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Pharamond

Pharamond

1879. Alexandre Pharamond, représentant en tripes ouvre au coeur des halles un restaurant aux saveurs normandes, sa province d’origine, avec une ambition : devenir le champion du monde de la tripe à la mode de Caen. 1898. Le Pharamond se refait une beauté à base de boiseries, miroirs, pâtes de verre et faïence en prévision de l’Exposition Universelle de 1900. Ce décor intérieur incroyable ne bougera quasiment plus jusqu’à nos jours. Fréquenté par la génération perdue dans les années 20 (Fitzgerald et Hemingway y tâtèrent de la culture gastronomique française) et les politiques des années 70-80 (François Mitterrand y avait sa table), l’endroit nous est parvenu quasiment intact (à quelques approximations près que l’on pardonnera) et retrouve aujourd’hui une nouvelle jeunesse.

Paris regorge de ces histoires de tables à mémoires où l’on retrouve le temps d’un repas les parfums  sucrés d’une époque révolue. Sans verser dans la nostalgie, Pharamond fait partie de nos préférées. Car c’est aussi de l’âme des choses que l’on parle ici, pas seulement de gastronomie. Et justement, cette âme, bien balancée entre un décor très parisien et une cuisine très provinciale est de retour derrière la façade à colombages.

Le décor est un voyage dans le temps et l’assiette un déplacement dans l’espace. Car ici la cuisine fleure bon la Normandie de toujours : Andouillette aux proportions admirables, Tripes de la maison Ruault (Vire) servies en caquelon, moelleuses et gélatineuses comme on les aime (on raconte même que Jacques Chirac se les faisait livrer à la Mairie de Paris), côte de veau de la vallée d’Auge, fromages du bocage affinés qu’accompagne un verre de cidre brut comme sous les vergers de Pont-Audemer… Une cuisine généreuse, sincère, sans colifichets, qui va droit sur son propos et ne joue pas les précieuses ridicules. Ce n’est pas bien sûr de la haute gastronomie mais ce n’est pas ce que l’on cherche ici.

Ajoutons à cela un dernier étage méconnu où se succèdent des petits salons très joliment décorés dans leur ambiance de boudoir 1900 et qui n’ont rien à envier à ceux de Lapérouse. On peut bien sûr s’y isoler et fermer la porte entre chaque plat… Décidément, cette adresse réserve bien des surprises. Y compris celle d’une carte aux prix très sages.

 

Thierry Richard

 

Pharamond
24 rue de la Grande Truanderie
75001 Paris
01 40 28 45 18
Ouvert tous les jours
Menu déjeuner à 15,50 €
Menus à 29,90 € et 39,90 €
A la carte, compter entre 35 € et 45 €

 

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