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papa sapiens : l'adresse des hommes de goût

papa sapiens : l’adresse des hommes de goût

Vous recherchez le meilleur foie gras, saumon, homard & co. pour les fêtes ? Une seule adresse à retenir (même si – soyez tranquilles – on vous en glissera quelques autres au creux de l’oreille) : cette année, la table salée se compose chez papa sapiens.

Tout est né d’une équipe d’amis, fins curieux et esthètes gourmands, qui jouaient à qui trouverait le meilleur jambon à l’os, le beurre le plus fin ou la meilleure bière. Il y a Alexandra, Christophe, Antoine, Frédéric, Julien et Charles-Henri. Forts de l’exhaustivité de leur carnet d’adresses et de leurs relations intimes tissées avec les producteurs au fil de leur recherche, ces bienfaiteurs mettent de côté leur métier (publicité, finance, marketing, design…) et créent en décembre 2013 une boutique-épicerie du côté de la rue Poncelet, l’un de ces coins parisiens garnis de commerces de bouche. Le nom est vite trouvé : « sapiens » pour savoir et sapidité (ou goût), papa pour le jeu de mots et les minuscules pour l’humilité.

Ne vous fiez pas à la taille du lieu : petit, il est néanmoins tant gorgé de mets d’exception qu’on y passe des heures (fière de sa sélection, Alexandra vous fait goûter ses mets comme une petite fille vous montrerait sa maison de Barbie). On ressort systématiquement avec un panier chargé. Chargé de ? Ils parlent de « produits incarnés », ceux conçus par des éleveurs-producteurs hors-pairs. Démonstration :

 

–   Les volailles d’Etienne Godart : pour Noël, papa sapiens recommande la pintade chaponnée, plus rare et plus goûteuse que le chapon. Et de se laisser séduire par celles provenant de la Ferme des Grands Champs d’Etienne Godart, le paradis des volailles qui s’ébattent dans ses prairies sans grillage, nourries avec un mélange pointu de céréales et abattues après 105 à 140 jours d’élevage (mieux que le Label Rouge qui ne garantit que 81 jours d’élevage).

–   Le bœuf d’Alexandre Polmard : Chez les Polmard, on est boucher et éleveur de grand-père en père en fils. Ainsi, les Blondes d’Aquitaine sont nourries avec les céréales maison et sont scrutées de leur naissance à l’abattage, et au-delà. Chaque morceau de viande est maturé entre 4 et 8 semaines puis saisi en haute surgélation, en 4 minutes à une température de -45°, figée à son stade optimal post maturation. Le bœuf séché en lamelle est une expérience gustative unique.

–   Le homard 5 Degrés Ouest : Alexis Taugé nage avec les homards, coquillages et crustacés depuis qu’il est petit. C’est dire s’il les bichonne. Les homards plus particulièrement. Délicatement endormis, ils sont décortiqués crus dans leurs jus afin de ne pas perdre leur goût iodé. Ils sont ensuite surgelés par cryogénie –150°C en quelques secondes -deux ans pour mettre au point cette technologie ! Et c’est la finesse de l’océan qui explose en bouche.

–   Le thon blanc fumé de la Maison Hennequin  : Une institution de l’île d’Yeu depuis 1960. On y fume le thon blanc germon pêché en Atlantique au bois de hêtre. Un produit étonnant, d’une belle texture, une chair claire et fondante, au fumage équilibré.

–   Le caviar de Neuvic : C’est un caviar d’Aquitaine, celui de l’Acipenser Baeri, une espèce sibérienne d’eau douce qui s’ébat entre deux rivières : l’Isle et le Vern. Il est disponible en beurre (le beurre de caviar cristallise la saint jacques poêlée), par petite boîte de 30 grammes ou, pour ceux qui ont reçu leur prime de fin d’année, il y a le format d’1,8 kilogrammes, de quoi surprendre vos invités !

–   Le panettone de Giovanni di Pasquale : « la Rolls du panettone » me dit-on. Livré lundi dernier, c’est le dernier-né des mets sucrés à être exposés et dégustés. Dans une élégante boîte noire et blanche se dévoile une brioche maxi gonflée garnie de sucres, d’amandes, de fruits confits. Et c’est exquis.

 

Chez papa sapiens, vous trouverez aussi le saumon sauvage Origine Gourmet, coupé à la russe, les morilles princesse de Patagonie, la saucisse au couteau d’Emmanuel Chavassieux, le meilleur beurre du monde, assurément, signé Le Ponclet, les liqueurs Laurent Cazottes (qu’on ne trouve que sur les tables étoilées), etc.

De quoi passer des fêtes 3 étoiles !

 

Anne Carpentier

 

L’offre spéciale Grands Ducs : une tablette de chocolat cru d’exception (valeur 7 €) offerte à partir de 50 € d’achat pour les membres du club sur présentation de leur carte.

Le confort en plus : inscrivez-vous sur le fichier client de papa sapiens. Le jour où vous n’aurez pas le temps de flâner dans la boutique, vous téléphonez, commandez, payez et il vous suffira de passer retirer votre sac en passant devant tout le monde (avec le sourire du commerçant !) Les produits sont aussi livrables partout en France, sauf les produits frais, qui ne le sont qu’à Paris.

 

Les adresses :
7 rue Bayen, 75017 Paris
Ouvert le lundi de 11h à 19h30, du mardi au samedi de 9h30 à 19h30, samedi de 9h à 19h30 et dimanche de 9h à 13h
32 rue de Bourgogne, 75007 Paris (depuis le 2 décembre)
Ouvert le lundi de 16h à 20h et du mardi au samedi de 10h30 à 20h
Les deux boutiques seront ouvertes le 24 décembre toute la journée, le 25 décembre matin et le 31 décembre toute la journée.
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