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Le 31 : de l’art avec du cochon

Le 31 : de l’art avec du cochon

Vous croyez connaître la Pata Negra, le Serrano, le Chorizo ? Eh bien, oubliez ! Rendez-vous au 31 de la rue Sainte-Marthe pour en découvrir les vraies et exquises saveurs. Pas de vitrine flamboyante ici, au contraire : une devanture discrète, des grilles aux allures suspectes, une boutique cachette. Ne vous fiez pas aux apparences, ce repère brut renferme des mets et des personnes d’exception.

Carlos Gutierrez Moya, escorté aujourd’hui de son cousin Julio, donne dans le sacré cochon, et pas que. Un panel de saucissons, du jambon de bœuf de Galice et des Asturies, des viandes de bœuf Wagyu (pas du Japon mais d’Espagne, du Chili et d’Australie !). Et des fromages, des poulpes de Galice, du safran, etc. sourcés au gré de ses trouvailles.

Son credo : passer du producteur au resto, tout simplement. Les premiers se comptent sur les doigts d’une main, les autres parmi les étoiles (les chefs couronnés et les tables de Palace). Peu de producteurs et d’affineurs mais tous frisent l’exception. Ils sont rares, atypiques, excellents.

Pas de stock, il ne travaille que sur commande et il faut savoir attendre. Les chefs lui font confiance. « Ils peuvent dormir tranquilles » conforte-t-il. Jean-François Piège, Stéphane Jego ou Christian Etchebest lui parlent d’un projet de plat, à lui de quérir le top. Il trouve la saveur idéale et ajuste la maturation en fonction. Récemment dans les cuisines du Burgundy ont été testées toutes sortes de filets maturés…

Mais que peut trouver un Grand Duc dans ce repère de la bonne chair ? Quelques belles pièces sont réservées pour les particuliers. Le Serrano se cristallise en une balade dans les prés. La Sobrasada, ou rillettes de chorizo, réveille délicatement le palais. La Pata Negra en 48 mois d’affinage – l’excellence, dévoile de nouvelles saveurs après quelques secondes, minutes…

« – A quoi reconnait-on un met d’exception ?
– Quand la conversation s’arrête ».

 

Anne Carpentier

 

Le 31
31 rue Sainte-Marthe
75010 Paris
Ouvert du mardi au vendredi de 17h à 20h, le samedi de 11h à 20h.
Carlos est joignable au 06 22 47 00 27 ou sur info@aitana.fr
Carlos n’affiche ses prix que dans sa boutique mais sachez que certains de ses produits sont moins chers que ceux au l’on trouve en supermarché !
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