Il y a des moments où l’appétit vire à l’idée fixe, où la terre se met à tourner autour d’un seul plat, où l’envie devient exclusive et s’adonne sans retenue au registre du « ça et rien d’autre ». Dans ces cas-là, tout devient lumineusement simple. Oubliez tout, les apéritifs, les entrées, les desserts, cafés et mignardises et concentrez-vous. Elaguez la carte à grands coups de serpe, ignorez de toute votre superbe les malheureux amuse-bouche et les douces conclusions hâtives sucrées qui vous font de l’œil pour moins de 10 €. Car ce soir, un plat, un seul, méritera le détour, les éloges et la gloire.

Un seul.

Pour l’exemple, rendez-vous à l’Unico, dans le 11ème arrondissement, dans cette rue Paul Bert si souvent et si bien fréquentée. Une devanture de boucherie des années 70, un orange qui claque au visage et un design de vitrine tout droit sorti d’Orange Mécanique. L’intérieur du décor ne dépareille pas, des lustres de cuisine dans les mêmes tons orangés, des faïences et des papiers-peints aux formes géométriques et aux couleurs pétantes, des sièges design Charles Eames, un immense comptoir en plastique au-dessus duquel s’étend une rangée de crochets de boucher, vestige de l’ancien usage des lieux (une boucherie Bernard, ça ne s’invente pas) et une porte des toilettes en chambre froide…

Une clientèle plutôt jeune et sans doute un peu monomaniaque s’ébroue dans la vaste salle déjà plongée dans une douce pénombre. Des habitués, des bobos en Converse et veste de survêtement Seventies (bien vu), des viandards le couteau entre les dents, des clients du quartier (Yves Calvi nous cèdera sa table à notre arrivée), une table de journalistes de Elle, une autre du Figaro, bref, une atmosphère qui donne dans le décontracté et le sonore. Comme le service.

Mais revenons à notre sujet. Notre obsession d’un jour, notre passion fille unique : une des meilleures viandes de Paris. Mais ici la viande est argentine et grillée au charbon de bois, les frites « papas doradas con piel » (c’est-à-dire dorées avec la peau) et les sauces en trio.

Sur la carte, on survole alors à grandes enjambées, sans s’arrêter, les « empanadas », le « ceviche de pescado », le « guacamole con tostada » et on freine net avant le « dulce de leche » (confiture de lait).

On hésite un instant entre le « Corazon de Cuadril » (Cœur de Rumsteak – 20 €), le « Bife de Chorizo » (Faux-Filet – 23 €), le « Ojo de Bife » (Entrecôte – 24 €), l’« Entrana » (Hampe – 22 €) pour finalement céder à la tentation irrépressible du « Bife de Lomo » (Filet Unico) à 26 €. Le summum de la carte du tendre du bœuf argentin !

Il arrive enfin, objet de toutes les espérances, accompagné de quelques légumes grillés (deux longues carottes aux jambes effilées à la Kate Moss et quelques champignons sautés encore luisants), de frites forcément « maison » servies à part dans leur petit bol et de son set de 3 sauces sud-américaines (Chimichurri, Aïoli Blanc et Salsa Criolla).

La coupe du filet est argentine, c’est-à-dire rectangulaire, épaisse comme un volume de la Pléiade, ramassée comme le pack du Quinze de France, un petit tas de gros sel en couronne.

Première impression, la découpe. La fourchette se plante sans effort, le couteau glisse lentement et l’entaille rouge sang se dessine, nette, sauvage, attirante. On croirait couper une motte de beurre. En bouche, on n’ose y croire. Un léger goût de grillade (charbon de bois) qui donne son caractère à la pièce, puis le sentiment de la chair encore chaude qui fond en douceur dans le palais et enfin la saveur persillée si caractéristique des viandes argentines qui fait encore monter le plaisir d’un cran.

Rien de plus. Rien de moins. Si, juste les sauces en complément, une franchement très épicée, une à peine aïllée, et une aux petits dés de légumes marinés pour faire varier l’échelle des sensations fortes à la demande. Et ces légumes croquants et leurs frites si moelleuses qu’on les croirait farcies de purée.

C’est bien ce que l’on voulait, un plat, un seul, celui qui fait faire des kilomètres et saliver à sa seule évocation. Surtout lorsqu’il est accompagné d’un vin en accord majeur, comme ici un argentin (normal), un Tempranillo Zuccardi de 2002 (40 € tout de même), une pure merveille, avec du corps, de la puissance, long et souple, aux tanins fondus et soyeux comme une robe de mariée (mais celle-ci est à cheval et galope dans la Pampa).

Ah ! Le filet de l’Unico, ce soir, unique objet de mon assentiment !

 

Unico
15, rue Paul Bert
75011 Paris
Téléphone : 01 43 67 68 08
Fermé le dimanche et le lundi mid
Réservation indispensable.
Comptez 50 € pour le diner complet, mais profitez de la formule du déjeuner imbattable à 19 € avec Entrée, Plat et Dessert !