Il y a quelques endroits comme ça dans Paris, des endroits qui vous rassurent les jours de ciel mouillé, qui jouent à fond la carte de la bonté et du réconfort. Des lieux où seul le sentiment est d’importance, pas la couleur de la cravate, la profondeur du portefeuille ou la densité d’intelligence dans la conversation. Des adresses où la chaleur transpire et apaise. Où le temps ralentit son flot dans une atmosphère confortable de duvet blanc. C’est un endroit comme cela qu’il nous fallait pour un jour comme celui-ci, où les nuages fumeux et mobiles balayaient le Canal Saint Martin, où la bruine têtue s’acharnait depuis le matin sur les toits de zinc brillants et bleutés, et où nous avions décidé, Emmanuel et moi, de célébrer nos retrouvailles autour d’une belle bouteille. Alors quoi de plus naturel, pour un déjeuner avec l’un des meilleurs sommeliers de Paris, encore en vacance du Fouquet’s pour une poignée de jours, que de se retrouver dans un bistrot à vin ? Mais quand le partenaire est de cette qualité et que l’on sait d’avance qu’il faudra du répondant au fond des verres, on ne se risque pas au hasard, on mise tout sur une valeur sûre, on file se terrer au Verre Volé.

Pour la petite histoire, précurseur de la déferlante actuelle des “caves à manger”, associant restauration simple mais sélectionnée et bons petits crus triés sur le volet, le Verre Volé a ouvert il y a maintenant sept ans à une écluse de l’Hôtel du Nord sa devanture mauve posant doucement un joli contrepoint aux eaux sombres et vertes du canal. L’endroit n’est pas grand et plutôt bas de plafond ce qui, au-delà des murs couverts de casiers à bouteilles, renforce encore le sentiment de pénétrer une cave. Les tables colorées, les chaises dépareillées, ici en bois de bistrot, là en métal tendance récup-indus, l’absence de nappes, le bar minuscule surmonté de conduits et de canalisations métalliques, donnent au lieu une âme négligée, un peu foutraque, mais accueillante, les bras ouvert, le cœur sur la table et dans les verres.

Emmanuel arrive remonté comme un coucou, encore sur le coup de l’excitation de ces quelques jours qu’il vient de passer à sillonner le vignoble de Montlouis, dans le Val de Loire, et d’où il a rapporté quelques très belles rencontres de vignerons (filmées) et autant de superbes découvertes en bouteilles. « Tu n’imagines pas comme cela bouge là-bas ! » lâche-t-il en point final. Cyril, gros pull, lunettes de pubard, barbe rase et accent ardéchois vient à notre rencontre. C’est lui l’inspirateur des lieux, l’encyclopédiste du goulot bio, le maître à penser de la sélection des vins naturels qui font la réputation du Verre Volé. On décide de choisir le vin avant les plats, façon Il Vino, la discussion s’engage entre les pros, je compte les points. Emmanuel souhaite plutôt un blanc car, contrairement à ce que l’on pense, ils sont plus versatiles et faciles à accorder avec des mets différents, exception faite de la viande rouge. Le débat s’arrête sur un chenin d’Anjou 2006 de Richard Leroy, cuvée Les Noëls de Montbenault (25 € + 7 € de droit de bouchon). Bref regard à la courte ardoise, ici on ne cuisine que du bout des lèvres, mais on sélectionne avec soin les meilleurs produits, ceux qui se révèlent dans leur simplicité loin des apprêts et des artifices d’une cuisine trop sophistiquée (assiettes de fromages, de charcuterie, carpaccio de thon rouge, salade de poulpe frais, saucisse de Toulouse au couteau, coquilles Saint-Jacques à la coque, caillette ardéchoise, le tout de 6 € à 13 €…)

Mois de janvier oblige, et tout à ma joie de découvrir sur la carte des huîtres Utah Beach, de tout temps mes préférées, j’en commande six, des spéciales n°2, en préambule. Elles arrivent en pleine fraîcheur, charnues, aguicheuses, d’une belle corpulence à la Rubens, de cette chair nacrée dans laquelle on croque avec plaisir pour découvrir un goût peu iodé et délicatement chargé en parfums de noisette. Une caresse de l’âme à 10,30 €, ça ne se refuse jamais. Emmanuel est aux anges, son débit ne freine même pas dans les virages, des idées, des projets, des envies, une vie qui avance vite portée par l’enthousiasme et l’appétit de la jeunesse. Notre vin blanc, frais, direct et droit se révèle un excellent choix (comment pourrait-il en être autrement ?), il développe des sensations d’agrumes, un très beau et étonnant volume. En plat de résistance, nous avons accordé nos violons sur une andouillette à la ficelle de chez Joël Meurdesoif (un des meilleurs charcutiers de Paris, dans le 13ème) qui achète ses chaudins non lavés, les gratte lui-même et les tire à la main à la ficelle. Autant dire que lorsque l’assiette atterrit sur la table (13 €), l’appétit est déjà au garde-à-vous, les sens aux aguets et la fourchette en embuscade ! Une bien belle assiette d’ailleurs, avec son andouillette grillée et luisante, sa purée maison, joliment tournée, en nuage jaune, et sa salade de jeunes pousses fraîche, tonique et délicatement poivrée. L’andouillette craque et se fend net sous le couteau, elle se tient dignement (la garniture n’est pas hachée, ce qui est le propre du tirage à la ficelle) et dégage en bouche des saveurs franches et légèrement épicées, soulignées par une texture mêlant le croquant de l’enveloppe de boyau grillé et la douceur des chaudins. La cuisine, c’est ainsi, peut être simple comme un sourire, une poignée de main, une tape dans le dos. Un écho de l’amitié.

Dehors la pluie ne cesse de ruisseler. Mais maintenant, cela n’a plus grande importance.

L’appréciation d’Emmanuel sur notre vin d’Anjou : « Une robe citron révèle un vin aux tonalités de fruits blancs mûrs, se mêlant de pointes vanillées et pommadées. La bouche offre une architecture ronde, d’une douce opulence qu’une fraicheur bien ciselée prolonge en fin de bouche. Voici un vin typique du cépage chenin blanc, sculpté par un bel élevage. Du beau travail et une grande polyvalence pour ce vin blanc. En témoigne sa capacité a se révéler cohérent sur nos plats respectifs. »

 

Le Verre Volé
67, rue de Lancry
75010 Paris
Téléphone : 01 48 03 17 34
Ouvert tous les jours
Restauration de 12h00 à 14h30 et de 20h à 23h
Vin au verre à partir de 3 €
A la carte compter de 20 à 30 €