Il y a des cuisines qui se livrent dès le premier abord, immédiatement, que l’on lit tout de suite dans le texte, comme si l’on parlait couramment plusieurs langues sans même les avoir apprises, et il y en a d’autres qui se pénètrent à force de curiosité poussée, lentement, précautionneusement, qu’il faut déchiffrer et pour lesquelles il vaut mieux se munir d’un guide et d’un interprète. Dans la première catégorie (pour moi) la cuisine italienne, sa chaleur, sa limpidité, sa générosité et son respect absolu du produit même le plus simple. Dans la seconde, la cuisine asiatique, ses plats aux noms imprononçables, ses ingrédients mystérieux, ses saveurs subtiles, ses assiettes qui vous ramènent à vos terreurs enfantines (le goût de la méduse) et ses repas en puzzle d’où disparaît la sacro-sainte trinité entrée-plat-dessert.

Pour pénétrer cette jungle aux mille tentations, il me fallait un guide au coupe-coupe bien affuté, connaissant tous les passages et les raccourcis, intrépide et détendu, et lui laisser la bride sur le cou. C’est donc lui qui choisit notre première destination. Nous voici, à plusieurs, pour une entrée en matière pas trop brusque, au fin fond de Chinatown, devant les idéogrammes lumineux du Pho Banh Cuon 14, où, m’assure-t-on, on déguste pour quelques euros le meilleur bouillon vietnamien de la capitale. Dépaysement complet dès le trottoir. Population mixte, jaune et blanche, toujours jeune, qui fait la queue (la file d’attente est une constante du lieu, il faut en prendre son parti, ici on ne réserve pas) sans impatience sous des néons éclatants de couleurs vives.

A l’intérieur, le confort est minimal, tables de formica, sous-main en papier, verres et couverts de cantine, la déco donne dans le prévisible bric-à-brac simili-toc asiatique avec sa cohorte de bibelots aux couleurs criardes. Mais on serait déçu s’il en était autrement, non ? Une grande tablée, c’est plutôt sympathique, ça balance sa chaleur, son âme cosmopolite, d’autant plus que la délicieuse jeune fille qui me fait face est d’origine chinoise. C’est elle qui complètera mon éducation ce soir : le Pho (prononcer « fe ») est la soupe traditionnelle du Vietnam, le plat populaire par excellence, qu’il n’est pas rare de voir dégusté le matin au petit déjeuner dans les rues encombrées de Hanoi.

La base du Pho, c’est bien sûr le bouillon, c’est ce qui en fait la qualité et qui est sans doute le plus difficile à maîtriser. Il est essentiellement constitué de bœuf et des traditionnels « cinq parfums » (coriandre, fenouil, anis, cannelle, poivre noir et girofle). Il est d’usage de le confectionner au moins la veille et de le laisser mijoter jour après jour. Ainsi, le connaisseur pourra reconnaître le nombre de jours de cuisson du Pho à la couleur plus ou moins claire du bouillon et son niveau de concentration, on ne mange donc jamais le même bouillon dans un Pho, tout dépend de la date de démarrage de la cuisson et de votre jour de passage… On lui ajoute ensuite des nouilles de riz assez larges, puis l’accompagnement en viande : fines lamelles de bœuf crues (qui cuisent dans votre bol, saisies par la chaleur du bouillon, une étonnante sensation de mi-cru-mi-cuit, 6,80 € sur la carte) ou des boulettes ou encore des tripes ou un mélange de tout ça (le summum à 7 €) !

Arrive alors sur la table votre bol, délicieusement fumant, subtilement odorant, accompagné d’un plat de légumes, herbes et épices. Commence alors l’assemblage au goût de chacun, la liberté du dosage et des ingrédients. A disposition du soja frais, du basilic asiatique, des piments, de la menthe, des feuilles de coriandre, du citron, des sauces épaisses… Je laisse ma préceptrice se charger de la délicate composition. Le résultat est épatant. Variations sur les textures (soja croquant, nouilles tendres et viande à déchiqueter), les arômes (puissant pour le bœuf, délicat avec les herbes), les couleurs. Il n’y a qu’à fermer les yeux, ouvrir les narines, écouter les sentiments sur sa langue et on y est. L’Asie du Sud-Est, les matins bleu tendre sur le fleuve, la végétation déraisonnable, le temps au ralenti, les filles au sourire limpide, puis l’excitation des ruelles, la brume et la poussière, les nuits de néons. Et tout ça dans une addition de 10 €…

Dis, Rosalie, tu m’emmènes encore ?

 

Pho Banh Cuon 14
129, Avenue Choisy
75013 Paris
Téléphone : 01 45 83 61 15<
Ouvert tous les jours de 9h à 23h
Comptez entre 10 et 15 € pour un repas complet