Mes amis de Facebook, mes « Facebook friends » en bon français, me le demandent en boucle. Il faut donc que je leur lâche l’information, j’ai découvert la semaine dernière le meilleur steak tartare de Paris ! Enfin, jusqu’ici, car une merveille encore plus aboutie se cache peut-être quelque part, sous les pavés, mais j’en doute, tant celui-ci tutoie la perfection.

Pour le déguster il faut sortir des avenues balisés, des quartiers rabattus, et filer doux jusqu’à la place d’Alesia, pourtant peu renommée pour la qualité de son voisinage gastronomique. C’est là que vous trouverez, dans l’angle de la rue des Plantes, un charmant micro-caboulot de vingt-huit couverts à touche-touche (oubliez toute intimité), mené de main de fer par William Bernet, amoureux de la viande comme d’autres le sont des rosiers anglais, des talons aiguilles ou des timbres-poste, c’est-à-dire inexplicablement, passionnément et sans retenue.

Sa viande de bœuf, William l’achète aux mêmes fournisseurs que son voisin, le célébrissime Hugo Desnoyer (dont on dit qu’il est l’un des meilleurs, si ce n’est le tout premier boucher de Paris), et la fait rassir au moins trois semaines dans son propre garde-manger (rassurez-vous, ce n’est pas le cas du tartare), ce qui confère à la viande un goût d’une exceptionnelle vitalité, subtil et fort en même temps ainsi qu’une tendreté à toute épreuve.

Imaginez-le, ce tartare. Poids lourd de 350 g (« Ici on ne pèse pas Monsieur ! »), préparé avec délicatesse et élégance, c’est-à-dire finement parfumé et pas copieusement aspergé, avec ses câpres entières de-ci de-là évitant le surnombre et l’acidité. C’est tout l’art de l’assaisonnement, éviter la grosse artillerie, doser au millimètre et laisser à la viande un bel espace pour se faire entendre. Il arrive accompagné de frites à se damner, larges, irrégulières, croustillantes et fondantes à la fois, et d’une salade de jeunes pousses, peu huilée et au goût agréablement frais et poivré. Et la découpe ? Je sais ce que vous pensez, puristes du ST, je vous vois déjà grimper sur la marmite et lever vos fourchettes au ciel : « il n’est de bon tartare qu’au couteau ! » Erreur. Le plaisir et le goût se nichent où ils veulent, et là, croyez-moi, ils m’ont sauté au visage, couteau ou pas couteau.

Ainsi, malgré un service un peu rêche, c’était là, dans ce petit coin perdu du quatorzième, qu’il faudrait désormais venir chatouiller son plaisir carnivore.Notons au passage que le Severo jouit d’une belle et maligne sélection de vins à l’ardoise et de petits crus en pichet qui ne se laissent pas démonter (l’accord du Fleurie Printemps 2006, léger et jusqu’auboutiste du fruité, avec le tartare développe une touche supplémentaire de vivacité et de fraîcheur bien « dans le ton » de ce plat franc et direct). Le vénérable François Simon avait quant à lui dégotté son nirvana bovin aux Fines Gueules , nous l’avions essayé un soir de décembre et ni Jean-Luc, ni Jean-Bernard, ni moi-même n’avions été convaincus. Car ce qu’avait oublié de préciser le chroniqueur du Figaro, c’est que le tartare des Fines Gueules était préparé avec un pesto puissant et du parmesan en pluie fine, en-veux-tu-en-voilà. Le soir de notre venue, la préparation était si forte, le parmesan si écrasant qu’il était quasiment impossible de sentir encore le goût subtil de la viande, pourtant vraisemblablement de belle origine ! C’était bien regrettable car la découpe au couteau était pour sa part parfaitement exécutée…

Comme quoi, si chacun a sa Madeleine, il semble que nous ayons aussi notre mémoire et nos attachements carnivores. Je déclare donc ouverte la guerre du meilleur tartare de Paris, à chacun d’allumer la canonnade, de balancer ses boulets et de monter à l’assaut avec ses meilleures adresses !

Bon, alors, relèverez-vous le gant ? Votre meilleur tartare, où se cache-t-il ? Allez-y, montez sur la table, on vous écoute…

 

Le Severo
8, rue des Plantes
75014 Paris
Téléphone : 01 45 40 40 91
Fermé Samedi et Dimanche
Steak Tartare – 15 €