La cohérence. Voilà le secret. Ou, à tout le moins, l’un des indispensables. Le must have des adresses qui vous illuminent le souvenir, le sine qua non des tables qui vous tirent par la manche et vous font revenir en boucle. Rien de plus jouissif que cette mécanique de précision, entre l’horlogerie suisse et la haute couture, où tout tombe naturellement à sa place, comme selon un agencement préétabli, irrésistible, qui nous échappe. L’accord parfait faisant résonner à l’unisson le lieu, le décor, le service, l’assiette. Le genre d’adresse où lorsque l’on pousse la porte, la couleur des murs vous dit déjà sur quel ton le maître d’hôtel va vous parler, la table dressée vous raconte le contenu des assiettes et le grammage du menu vous prépare à la note finale. On pourrait croire que tout cela est le fruit d’un improbable hasard, d’un jeu de dupes aux chaises musicales, ou d’un pile-ou-face capricieux, il n’en est rien.

Prenez le ETC, par exemple, cette nouvelle adresse à l’encre des menus encore chaude, aux coutures des banquettes de velours encore visibles et au coton des tabliers de service encore rêches (les portes se sont entrebaillées la semaine dernière seulement). Croyez-vous vraiment que Christian Le Squer, le chef triplement étoilé de Ledoyen, qui a installé là ses (beaux) quartiers de campagne ait confié au hasard le destin de sa première aventure extraconjugale ? Non, vous n’avez pas cette naïveté…

Car ici, c’est l’exemple parfait, là où tout converge. Une adresse qui se donne des airs d’un Ledoyen en goguette qui rentrerait enfin à toute allure dans l’époque et s’offrirait des manières de 21ème siècle. C’est chic, décor ultra-contemporain aux reflets gris-noir-métal, chaises aux courbes et à la douceur scandinaves d’un confort absolu, banquette piquetée de velours sombre, designée comme un fauteuil de TGV futuriste lançant son dossier jusqu’au plafond, sol de bois blond debout, brillant à peine, dans une calme atmosphère de jet privé. Le personnel de bord est masculin et à l’élégance bien mise, chemises blanches, cravates noires, tablier sombre aux larges coutures apparentes pour la touche de modernité d’un classicisme bien assimilé.

Dans l’assiette, de la sophistication, une technique époustouflante portée par le chef Bernard Pineau et des attitudes de pied au plancher. Une entrée en matière (Persillade liquide, senteurs des bois, crustacés) sophistiquée, presque trop complexe, mais qui émeut, et qui donne à penser et à ressentir même après la fin du plat (une truffe recomposée flottant sur une mousse de persillade, elle-même posée sur un bouillon de homard et de cèpes, le tout recouvrant une petite crème de foie gras : une sacrée mise en place pour une succession d’émotions en crescendo). Un moment incroyable à suivre (Boudin maison, jus de fruit passion) avec un boudin au piment d’Espelette d’une légèreté anachronique qu’accompagne une purée de ratte montée au lait en espuma comme un nuage de Printemps, franchement secoué d’une sauce aux fruits de la passion, menthe et café : un plat anthologique ! Des saveurs inconnues qui vont se planquer jusque dans les desserts (Caramel au goût de carambar glacé), comme avec cette mousse de lait fumée plantée dans sa coque de glace, palpitante et d’une suavité irrésistible comme une langue langoureuse qui vous remonterait doucement le long du cou…

Au final, le bon sang et les grandes familles ne sachant mentir, on trouve ici ce qu’il faut de bon goût, de produits haut-de-gamme, d’inventivité maîtrisée et de jeux de passe-passe séduisants. Ce n’est pas donné, certes, mais on ne fera pas de manières, tant on a le sentiment d’en avoir pour son argent (n’hésitez d’ailleurs pas une seule seconde si vous pouvez faire le voyage en mode « note de frais »). Et surtout, surtout, on sent chez Le Squer la prise de risque enfin présente, excitante. Un peu l’impression de faire la course à fond à bord d’un coupé Jaguar et de frôler le précipice à chaque virage.

Moi, j’ai adoré. Et pour tout vous dire, il me tarde déjà de reprendre le départ…

 

ETC…
2, rue de la Pérouse
75116 Paris
Téléphone : 01 49 52 10 10
Fermé samedi midi et dimanche
Menu déjeuner à 68 € (vins compris)
A la carte, comptez entre 60 € et 80 €
(Entrées à 18 €, Plats à 38 €, Desserts à 15 €)