On avait croisé la carrure de rugbyman, la boule à zéro et le verbe haut et franc de Christian Etchebest au Troquet, sa petite baronnie de la bistronomie, l’une des tables les plus plaisantes, les plus vivantes aussi, du XVème arrondissement. Le voici maintenant qui déploie toute sa verve bistrotière dans une nouvelle annexe, ouverte depuis quelques jours à peine au fin fond des poches du XIVème, derrière une devanture rouge sang de bœuf, comme une évidence carnassière. Le détour d’un coin de rue calme, et cette grande tâche rouge. Quelques silhouettes au dehors le verre à la main en carte de visite, de la connivence en suspension dans l’air et la bonne humeur qui déborde sur le trottoir. C’est toujours bon signe.

En fait de cantine, ce bistrot ce serait plutôt une petite école de la félicité. Pas forcément celle des enfants sages, peut-être même celle des chenapans, tendance Guerre des Boutons. Brassens aurait apprécié, c’est sûr. Pas de tours de passe-passe, de ronds de jambe ni de récitations mécaniques, une seule ligne directrice, la simplicité et le goût. Côté simplicité, de grandes tables d’hôtes de bois sans nappe, couverts et serviettes dans de grands pots à portée de main sur le plateau sombre comme autant de crayons d’écoliers, banquettes écarlates, chaises de bistrot aux courbes familières, fleur de sel et piment d’Espelette en servis d’office. Pas de menu, pas de carte, tout est sur l’ardoise, il faut donc lever le nez avant d’ordonner.

Une ardoise aux dimensions de tableau noir, aux lignes bien dessinées et aux plats comme autant d’exercices d’écriture de CM2. Le répertoire ici a des odeurs de craie et de plume Sergent Major : Œufs mayonnaise, Carottes râpées, Rémoulade de céleri copeaux de parmesan, Oreilles de cochon grillées, Bulots et crevettes roses, entre autres entrées en matière. Les plats tutoient eux aussi la blouse noire d’instituteur à la Pagnol : Poulet des Landes rôti dans son jus d’olives noires, Poitrine de porc Ibaïona grillée, Dorade à la plancha sauce vierge, Onglet de bœuf, Boudin grillé, Tournedos de lieu au jambon… Et dans l’assiette, la candeur des intitulés rejoint le bonheur de saveurs claires et de produits de belle origine. L’œuf-mayo un peu corsé devrait rentrer direct dans le palmarès de Claude Lebey et de l’ASOM (Association de Sauvegarde de l’Oeuf-Mayonnaise), la terrine de boudin et sa petite salade relevée d’une vinaigrette au basilic vous arrache des soupirs, la poitrine de porc craque sournoisement sous la dent avec son goût rustique de grillé avant de laisser son gras fondre de plaisir dans votre palais, les frites maison, dorées comme une fête foraine, autorisent, légitiment même, tous les excès caloriques (on diètera un autre jour) et le boudin servi en larges tranches luisantes, peu gras et délicieusement filandreux vous remet direct dans le train pour Bayonne. A ce régime, on pourrait penser les desserts en retrait, faisant la moue et attendant leur sacrifice sur l’autel de la fin d’un appétit qui n’en peut plus. Pas du tout ! Il faut aller au bout. Ne pas lâcher le devoir avant la conclusion. Se régaler d’un Clafoutis aux cerises dont la taille des fruits et la pâte mi-cuite sont un gentil régal de gosse, ou de la tarte du jour (ce soir-là une tarte aux amandes et cassis avec son généreux nappage de caramel clair au charmant goût de lait).

Ajoutez à tout cela des vins judicieusement choisis hors des sentiers battus, faisant l’école buissonnière et délaissant Bordeaux et Bourgogne pour de belles découvertes en culottes courtes (Côtes d’Auvergne 2006 à 18 €) ou de tendres ballades en compagnie de vieux copains d’enfance (Morgon de Marcel Lapierre 2007 à 35 €). Alors, voilà, la Cantine du Troquet vient d’ouvrir ses portes, et même si quelques ajustements restent encore à effectuer, surtout sur les assaisonnements, une salade trop salée avec le superbe fromage de brebis basque servi comme il se doit avec une cuillérée de confiture de cerise noire, ou un boudin grillé trop poivré, n’attendez pas qu’elle soit à la une des gazettes, bourrée à craquer, pour vous y précipiter. D’autant plus qu’on ne peut y réserver…

Voici donc une table comme on les aime, simple et belle, avec ce qu’il faut de douceur, de chaleur et de caractère, une table qui passe aisément l’épreuve du conseil de classe. Alors même que l’on aurait bien envie d’y redoubler.

 

La Cantine du Troquet
101, rue de l’Ouest
7514 Paris
Sans réservation
Fermé dimanche soir et lundi
A l’ardoise, comptez entre 25 € et 35 € (la belle affaire !)