La Tour d’Argent est à deux pas, les quais pavés d’arbres, la Seine sombre aux reflets métalliques charriant ses touristes en bateau sous les tours de Notre-Dame. On est sur cette Rive Gauche aux lourdes façades, calme et paisible, oubliée et mélancolique, aux abords du Jardin des Plantes, cette Rive Gauche qui somnole le long de ses quais engourdis, mais où, au détour d’une rue d’où toute vie semble retirée, on peut croiser une étincelle. Celle-ci a illuminé notre soirée, et elle s’appelle Itinéraires.

On aimait le Temps au Temps de la rue Paul Bert, la cuisine de poche, fraîche et spontanée de Sylvain Sendra, la gentillesse terrible de la salle, les dimensions riquiqui qui nous faisaient comme un cocon. Il faut croire que la petitesse n’a qu’un temps et l’équipe a viré de rive pour vivre désormais ses grandes largeurs rue de Pontoise. La salle semble avoir triplé de volume, le décor à mi-chemin entre Manhattan et Rodez, tiré au cordeau et à la peinture brune, grimpe maintenant vers les upper-class. De nouvelles ambitions en ligne de mire. Mais heureusement, subsistent l’esprit, la large ardoise, la cave à vins visible (rétro-éclairée tout de même), les fines tranches de saucisson et les Opinel sur la table.

L’assiette est au diapason. Pas de doute, on boxe un cran au dessus. Dans la strate des saveurs mondialisées, avec un amuse-bouche de foie gras poché au vin rouge sur mangue (un cube gélifié) et émulsion de carottes, surprenant, ludique mais un peu sorti de sa banquise et sans grande onctuosité. L’ardoise dresse le décor, on y décrypte en quelques lignes l’esprit des lieux, l’humeur du chef et son savoir-faire. Elle envoie ses directions, mieux qu’un poteau indicateur. Choix difficile. On aurait pu s’incliner gentiment vers le « Saumon cru mais cuit, chantilly de céleri-vanille » ou de plus simples « Poireaux vinaigrette et girolles » mais on ouvrira le feu avec des « Gambas rôties, guacamole épicé et pistaches ». Une belle assiette bien balancée, fine comme une ballerine mais explosive en bouche, du croquant, de la mollesse, des textures qui jouent le jeu du contraste violent. Une déflagration. On poursuivra dans un registre plus apaisé avec des « Ris de veau rôtis, salsifis frais au gomasio noisette » (gomasio donc ? et oui, gomasio, ce mélange de sésame grillé et de sel au léger goût de noisette). Une légère approximation dans les cuissons (salsifis pas assez cuits et un peu trop résistants), mais malgré tout, un bel équilibre des saveurs, comme une caresse veloutée du palais, sans accroc. La vie qui déroule sans heurts, avec tendresse et galanterie. Final sur un « Mikado de mirabelles rôties » alors que les « Pêches rôties, glace pistache et caramel au beurre salé » auraient aimé jouer les vedettes américaines. L’assiette est superbe, dégoulinante de douceur et d’humanité, sans verser dans le trop plein de sucre. Aussi douce qu’un baiser d’adieu.

On repartira sur un petit nuage pour franchir à notre tour la Seine endormie et filer sous la couette, dans le souvenir d’un délicieux repas et d’une parfaite compagnie. Ah, et surtout, ne passez pas à côté de la carte des vins, diaboliquement futée, elle vous passe la main dans le dos et vous serine du glou-glou à l’oreille comme un disque de Chet Baker. C’est dire si elle sait manier l’élégance et l’originalité. Comme quoi, il faut parfois laisser du Temps au Temps

 

Itinéraires
5, rue de Pontoise
75005 Paris
Téléphone : 01 46 33 60 11
Fermé le Dimanche et le Lundi
Menu à 36 €
Formule à 29 €