Peu importe que cette rentrée des cuisines soit d’une tiédeur inquiétante (un Paris très caramel mou sans éclat ni explosions), ne prodiguant à l’amateur que bien peu de nouvelles tables excitantes. Peu importe qu’en conséquence on rabatte nos appétits sur quelques valeurs sûres et trop longtemps négligées (à venir le récit de repas épatants chez Bigarrade et à l’Ami Jean). Peu importe que l’on ait décidé d’ignorer consciencieusement l’ouverture d’une « brasserie » au Bristol où le mauvais goût le dispute à l’obscénité (Chateldon à 12 €, café à 8 €…). Peu importe ces petits cailloux dans nos chaussures car nous tenons tout de même notre petit bonheur d’automne.

  

Il se niche en lisière des quais de la Rive Gauche, tout au bout de la rue des Grands Augustins. J’en suis sorti avec le même sentiment que ce Printemps chez yam’Tcha (remember ?) : une félicité gracieuse, légère et enthousiaste. Cela s’appelle KGB et c’est la nouvelle adresse de William Ledeuil, également aux commandes, dans la même rue, de la Kitchen GalerieJ’ai déjà eu l’occasion de dire tout le bien que je pensais de la cuisine de William Ledeuil, de son talent discret, de ses fulgurances tempérées, de son savoir-faire cosmopolite. C’est bien tout cela que l’on retrouve au KGB. Dans de nouvelles formules et à des prix de la même gentillesse que le service (un maître d’hôtel black d’une élégance et d’une amabilité rares).

  

Dans ce décor de restaurant de musée, contemporain et clair, chaleureusement distingué, où, lorsque vous entrez vous pouvez avoir la surprise, comme moi, de croiser Judith Godrèche en grande conversation avec Emmanuel Mouret, dans ce décor mi-paris-mi-new-york donc, on plisse les yeux.

   

Dans l’assiette, on balance entre les « zors d’œuvres » servis en grappe comme autant de tapas sophistiqués (la meilleure surprise de ma soirée) et les marmites où se réfugient des plats odorants. Des zors d’œuvre dont l’intitulé dit tout de la cuisine de William Ledeuil : « Ravioli de porc et tempka », « Burrata, tomates de couleur », « Potage de coco de Paimpol, émulsion persil », « Bœuf Waggyo mariné, condiment carotte », « Croquette de crevette et volaille, condiment piperade », « Macaroni farci à l’aubergine »… Des parfums, des couleurs, de la subtilité dans les alliances et de la maîtrise dans les dosages. Brillant ! Pour les plats, c’est de la même farine, avec toutefois un petit conseil : privilégiez la légèreté et le bouquet. Je me suis pour ma part emballé sur des « Crevettes et moules de bouchot, coco de Paimpol, herbes thaï et citronelle » d’une délicatesse extrême. Car c’est dans la légèreté, les senteurs discrètes et les infimes réglages de saveurs que William Ledeuil s’exprime le mieux.

 

Le tout arrosé d’un Menetou-Salon, vif et croquant, servi très frais dans une carafe moderne, perlant de rosée (20 €). Que du bonheur !

   

Alors, pour 27 € au déjeuner et une cinquantaine au dîner, ne boudez pas votre plaisir (ce n’est pas le genre de la maison), et courez-y !

  

 

 

 

KGB
25, rue des Grands-Augustins
75006 Paris
Téléphone : 01 46 33 00 85
 
Fermé dimanche et lundi
  
Menus déjeuner à 27 € et 34 €
A la carte compter 40-50 €