Pas encore vraiment installé dans cette nouvelle année, retour sur ce qui fut sans aucun doute l’une de mes plus grandes émotions de table en 2011 : un dîner au restaurant triple étoilé « Epicure », niché dans l’arrière cour du Bristol, peut-être le plus « vieille France » des palaces parisiens (dans ma bouche, vous le savez, cela n’est pas un reproche).

Il y a des moments comme cela, rares, où l’on se rend bien compte que l’on est en train de vivre des instants exceptionnels, de fabriquer à la pelle des souvenirs brillants qui resteront longtemps logés dans les recoins de nos caboches, prêts à nous faire saliver à la simple évocation d’un nom (Bristol), d’un chef (Eric Fréchon), d’un plat (Caviar de Sologne, mousseline de pomme ratte fumée au haddock, croustillant de sarrasin aigrelette), d’une date (26 novembre), d’un pendentif (Dinh Van)…

Il y avait dans cette salle bruissante de murmures, une atmosphère délicate de pas feutrés, d’émotions contenues, de reflets scintillants sur les tables aux nappes de blanc soyeux. Un papillon de verre s’était posé sur notre table, lorgnant vers les jardins. En cette occasion particulière, nous n’étions déjà plus de ce monde dès la première gorgée de Laurent Perrier Grand Siècle. Abandonnés aux mains du chef, le repas tout entier ne fut qu’un long voyage exploratoire où, fleurtant avec les rives du répertoire (on peut qualifier à certains égards la cuisine d’Eric Fréchon de « classique« ), nous abordions à chaque assiette de nouveaux territoires surprenants mais hospitaliers, chaleureux, accueillants. Passage obligé par ce plat emblématique que sont devenus les « Macaronis farcis truffe noire, artichaut et foie gras« , gratinés au vieux parmesan, mêlant onctuosité et rigueur, diablement aguicheurs, d’une suavité épatante. Puis ces « Noix de Saint-Jacques, gnocchis à la truffe blanche, jus de cresson« , carressantes et vivaces, jolies insolentes dans leur tailleur vert et un « Dos de chevreuil rôti, betterave au porto, purée de celeri-rave, sauce grand veneur » solitaire, fier, imposant dans ses saveurs puissantes et contrastées. Enfin, après des fromages en cascade (cette tendresse coupable que j’éprouve pour les chariots de fromages), l’ultime surprise du meilleur dessert de l’année : « Litchis meringués et glacés, aux parfums de rose, poire et citron« . La légèreté obsessionnelle, le sucre à peine présent, des textures alternant le croquant et le tendre dans une présentation impressioniste. Du TRES grand art.

Retenez bien le nom de Laurent Jeannin, ce chef pâtissier a un talent du diable ! Le très juste pendant d’Eric Fréchon dont, ce soir-là, la cuisine nous enchanta. Il y a des moments où le mot si galvaudé de gastronomie reprend tout son sens. C’en était un.

 

Epicure (Hôtel Le Bristol)
112, rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
01 53 43 43 40
Menus à 130 € et 280 €
A la carte, comptez autour de 150 €