C’est sans doute l’un des restaurants double-étoilés les plus confidentiels de Paris. Pas par sa réputation bien sûr (qui ne connaît pas Jean-François Piège, propulsé du Crillon aux écrans de Top Chef, et ayant réinvesti la brasserie iconique du 7ème arrondissement, Thoumieux, avec Thierry Costes ?) mais par la discrétion de sa mise.

Une petite porte dérobée, une sonnette, on vous ouvre, une volée de marches claires et vous voilà dans une manière de palace chic et intime à la décoration soigneusement étudiée. Un espace d’une vingtaine de couverts maximum, des tables espacées comme sur un paquebot (une belle intimité peut aisément s’y déployer), une ambiance cosy et sophistiquée imaginée par India Mahdavi aux faux airs de salon XIXème revisité pastel. Une sorte de bulle légère, loin du monde.

C’est dans ce petit écrin que Jean-François Piège nous invite à suivre sa « Règle du je(u) ». Une carte réduite au minimum dans ses intitulés : après le passage obligé des petits hors-d’oeuvre froids et chauds, on choisira le nombre d’ingrédients (lire « plats ») dont on souhaite faire son repas, dans une liste qui laisse rêveur : Homard bleu, Cabillaud de Saint-Jean de Luz, Truffe noire de Richerenches, Ris de veau de lait, Agneau du Limousin… Du luxe raisonné et diablement bien sourcé.

Côté dégustation, on retrouve ici ce qui faisait tout le talent de Jean-François Piège au Crillon, une réflexion soigneuse et sensible sur les accords de saveurs (Cabillaud – beurre demi-sel – croustilles de pommes de terre – pâte d’estragon, raifort et échalote, Homard bleu – piment doux – foie gras – eau de coco, Clémentine – pâte à baba – pétale de rose – safran), une vision contemporaine des classiques français non pas « revisités » mais adaptés à la sensibilité du chef et sa recherche permanente de nouveauté sans extravagance.

En ce sens, la galerie d’entrées servie sur un plateau étagé en pétale offre un brillant panorama. De la Royale de foie blond selon la recette de Lucien Tendret 1892 (Piège, dont la bibliothèque fait référence est un véritable érudit de la gastronomie) à la Pâte soufflée, pop-corn, foie gras de canard des Landes en passant par une Langue de veau croustillante et son condiment câpres-persil, on y traverse les époques et les styles. Brillant ! Côté desserts, ne passez pas à côté de la crème aux oeufs à la Bergamote, un délice de subtilité crémeuse.

Notons également un choix très judicieux en matière d’arts de la table faisant de chaque plat son propre spectacle. L’arrivée du Blanc à manger d’oeuf, sur son assiette en coquille bleu marine est un pur ravissement. Une beauté simple et harmonieuse, bien en accord avec la cuisine d’un chef qui, bien que connaissant son Escoffier sur le bout de la casserole, emprunte tous les jours de nouveaux chemins.

Suivez-le.

 

Thierry Richard

 

Restaurant Jean-François Piège
79 rue Saint Dominique
75007 Paris
Téléphone : 01 47 05 79 79
Fermé Dimanche et Lundi
Menu déjeuner : 99 €
Menus : 119 €, 149 €, 239 € (avec les vins)
Site internet