Les Jalles, ce sont ces petites rivières bordelaises qui sillonnent le Médoc, région d’origine de Magali Marian, qui, après le très aimé Bistro Volnay, a pris la direction de cette toute nouvelle adresse voilà quelques mois.

Après un départ un peu chahuté, des ambitions d’étoiles complexes et un changement de chef, voici Les Jalles revenues à ce que Magali sait faire de mieux : un bistrot chic et gourmand, balayant avec esprit le répertoire de la cuisine bourgeoise remise au goût du jour.

Côté décor, derrière la lourde porte de fer forgé, c’est toute l’atmosphère feutrée et raffinée des années 30 qui a pris là ses quartiers : bois sombres, lampes de verre dépoli et tableaux de Tamara de Lempicka. Les tables dressent leurs nappes de coton blanc et leur argenterie d’époque comme aux plus belles heures de la compagnie transatlantique tandis qu’Armstrong susurre sur la platine. Au dessus du passe-plat : un vitrail aux lettres modern style annonce fièrement « Cuisine ».

Il sort de là des assiettes à mémoire, judicieuses et bien balancées, filant tranquillement un registre mi-gastro, mi-bistrot. Le céleri en rémoulade se pare de haddock fondant comme jamais, le cabillaud joue les précieuses avec sa déclinaison de chou (cru, croustillant et embeurré) et le bœuf bourguignon devient bordelais avec un supplément de lardons et une sauce corsée au Pauillac, revigorante comme une belle flambée. C’est d’ailleurs la nouvelle marque de fabrique des Jalles : une carte des vins jouant l’exclusivité bordelaise et familiale (Magali Marian étant, rappelons-le, œnologue de formation).

La clientèle d’habitués, de l’espèce bien élevée, échange à voix basse secrets d’affaires et d’alcôves sous le regard complice d’un service à l’ancienne (lire : aimable), trop heureuse du renouveau de leur bistrot favori, encore épargné par la foule des curieux.

Les Jalles sont mortes. Vivent les Jalles.

 

 Thierry Richard

 

Les Jalles
14, rue des Capucines
75002 Paris
Téléphone : 01 42 61 66 71
Fermé Samedi et Dimanche
Formule déjeuner au comptoir : 24 €
Menu-Carte : 42 €