Cela ne pourrait être qu’une énième adresse swinguant les tics de l’époque : un duo de cadors en descente de belle maison (ici l’Arpège), un décor de bistrot chic, sa cave en transparence et son bar de bois brut, une cuisine au plus près du produit (ici une belle inclinaison légumière) et un service en roue libre. C’est un peu ça mais c’est beaucoup plus que ça : sans doute l’adresse la plus désirable de ce coin ouvert aux quatre vents de la grande esplanade des Invalides.

On passera sur la configuration des lieux (biscornue, avec un rez-de-chaussée en no man’s land ouvrant sur une cuisine dont on ne profite pas et une salle à l’étage complexe avec son double fond) pour ne s’attacher qu’à l’élégance des assiettes, comparable à celle du décor. Les nappes blanches sont bien là qui tombent sans faux plis, les moulures courent aux murs et aux plafonds et les très belles chaises ajoutent une touche de design sombre.

Côté cuisine l’élégance de la présentation, souvent pointilliste, éclatée, en harmonies sourdes flirte avec l’impressionnisme (il faut voir ces compositions de verdure croquante). Et au plaisir des yeux s’ajoute celui du palais. Cuissons parfaites, saveurs précises, alliances subtiles comme le mariage célébré en catimini du veau, de la pomme de terre et de l’anchois ou, plus vif encore, celui de la lotte fumé, du poireau, et du raifort. Desserts en légèreté. Herbes omniprésentes. On reconnaît là les traces du joli parcours du chef, Guillaume Iskandar, biberonné au style Passard et maturé aux influences Grébaut (Septime).

La cave, pilotée par Guillaume Muller, ancien sommelier de l’Arpège, ne joue pas les accessoires et renferme de très beaux flacons, Pétrus, Echézeaux, Vosne-Romanée, Pommard (assez sévèrement tarifés) et déborde vers quelques originalités bienvenues à l’image de ces Porto Vintage Niepoort 1975 qui savent si bien sonner le glas du repas. Une fin qui, chez Garance, arrive toujours trop vite.

 

Thierry Richard

 

Garance
34 rue Saint-Dominique
75007 Paris
01 45 55 27 56
Fermé samedi et dimanche
Réservation fortement conseillée
Menus à 34 € (Déjeuner – la vraie bonne affaire des lieux) et 65 €
A la carte, compter entre 60 € et 70 €