C’est un peu comme si la décontraction de Ledru-Rollin avait quitté la Rive Droite pour élire domicile à quelques pas de l’Esplanade des Invalides. Car chez Tomy & Co, hormis la devanture sombre très London-Style, tout dans l’approche rappelle les meilleures adresses des quartiers « qui bo-bougent » (9-10-11). Un décor de bistrot moderne où l’on célèbre le produit (fresque en hommage au Potager de Courances où le chef dispose de son grand carré de légumes bios), la simplicité (tables sans nappes) et le design propret de murs peints et de globes en suspension. Le service est à l’unisson : pro mais détendu sous le combo chemise-en-chambray-tablier.

Mais de décontraction, l’assiette de Tomy Gousset (ex-Pirouette, Taillevent et Meurice) n’en fait pas étalage. C’est que la cuisine du chef, pourtant généreuse, connaît ses classiques qu’elle accorde au goût du jour. Cuissons, assaisonnements, accords de saveurs, sauces et jus, Tomy maîtrise ses gammes et envoie des ces assiettes que l’on garde en mémoire. A l’image de ces « Gnocchis fondants, truffes d’automne, vieux comté et châtaignes croustillantes », aussi sereins et réconfortants qu’un feu de cheminée après une longue balade (vous nous en direz des nouvelles) et déjà, en quelques semaines, devenus un must-have de la food planète parisienne.

Du même acabit le « Cabillaud demi-sel, embeurée de chou kale, coques, prunes et galanga » à la chair parfaite, « l’Epaule de chevreuil snakée, truffe d’automne et purée d’agria, jus lié au cacao » impeccablement travaillée comme dans les meilleures maisons, plat de chasse rugueux et puissant, ou encore le délicieux et très surprenant « Ossau iraty, confiture de cerise noire et piment fumé », totalement recomposé en douceur et onctuosité (vous allez me goûter ça, promis ?) Santenay pour les gnocchis, Côte-Rotie pour le chevreuil : la carte des vins est à la hauteur de ces plats au cordeau.

Aucun doute, Tomy Gousset n’a rien perdu de son talent en traversant la Seine. Pour un peu, on lui trouverait même encore plus d’allant…

 

Thierry Richard

 

Tomy & Co
22 rue Surcouf
75007 Paris
Téléphone : 01 45 51 46 93
Fermé le samedi et le dimanche
Menus : 25 € (déjeuner), 45 € et 65 € (diner)
Métro : La Tour – Maubourg