Le Dom Pérignon coule à flots aux Caves du Roy, où Brigitte Bardot, Eddy Barclay, Mick Jagger et autres Grace Jones ont laissé leur empreinte ; des séries limitées exclusives signées Rolls-Royce, Audemars Piguet, Goyard et Sisley s’arrachent en un clin d’œil ; Rosita Missoni, octogénaire extraordinaire de vitalité, dévoile sa nouvelle Suite vitaminée au cœur de l’hôtel… Festivités glamour pour les 50 ans du Palace tropézien ! Et pourtant, côté cuisine, c’est la simplicité qui prime… 

Le marché aux poissons

En effet, ils sont loin des paillettes, les femmes et les hommes qui y travaillent. Ce sont ceux dont le Chef Vincent Maillard s’entoure, depuis près de 10 ans qu’il est au piano des deux restaurants du Byblos : réveil très matinal, direction le minuscule marché aux poissons de Saint-Tropez. Les pêcheurs rentrent, les barques chargées de loups de ligne, de daurades beaux-yeux et surtout, de grands thons rouges de Méditerranée : sourire du Chef, ravi du retour de l’espèce menacée dans les eaux méditerranéennes.

Le voilà découpant les thons du matin dans sa vaste cuisine. En un rien de temps, le rosé Ott cuvée spéciale Byblos est débouché, le lard de Colonnata tranché comme il se doit à la Berkel, la pissaladière servie sur le billot : l’apéro se déguste en cuisine, avant le dîner gastronomique. Mention spéciale pour les huiles d’olive du Moulin du Haut Jasson, qui parfument à merveille sa cuisine légère et savoureuse.

Le goût vrai des légumes

Au Jardin de la Piboule, à Cogolin, yeux bleus perçants et poignée de mains franche : Yann Menard, maraîcher visionnaire et fournisseur des tables étoilées de la région, déambule dans son jardin potager, qu’il laboure au cheval de trait…

Il est en pleine réflexion sur la meilleure manière de planter des arbres qui viendront protéger ses cultures de leur ombre, lorsqu’ils auront poussé : d’ici 50 ans, la canicule aura encore gagné de l’ampleur et Yann tient à continuer à offrir le goût vrai des légumes aux générations à venir. Le cours de yoga, dispensé par son épouse Emmanuelle dans une serre du jardin, reste l’un des souvenirs les plus chers d’un séjour tropézien : on repart gorgé de bonne énergie.

Le paysan-poète

Samedi, 7h30 du matin, place des Lices : « voulez-vous goûter le meilleur fromage du monde ? Et le meilleur jambon du monde ? Je vous les mets sous-vide ». Le bling-bling, non merci. Juste à côté, un regard souriant : « moi, je n’ai pas les meilleurs fromages du monde, mais je les fais depuis quarante ans, avec respect et humilité ». Coup de foudre immédiat pour Loïc de Saleneuve, paysan-poète et fournisseur du Chef, installé dans le village de Collobrières, que 154 virages séparent de Saint-Tropez : fromages de chèvre, saucissons, œufs et des fruits rouges bio qui ont le goût de l’enfance.

Echanges, sourires, poignées de mains, dégustations, moments précieux de partage qu’on emporte chez soi. Car, le Byblos, c’est aussi, et surtout, une histoire d’hommes, depuis 50 ans.

Alix Capet

Les adresses du Byblos

L’huile d’olive
Le Jardin de la Piboule
Les produits Loïc de Saleneuve