C’est toujours la même histoire. Tout à coup, il fait beau, on cherche désespérément une terrasse pour finir la journée et on se retrouve nez-à-nez avec les mêmes adresses, qu’on nous ressasse d’année en année… Et si on allait faire un petit tour en banlieue ? Non, le mot n’est pas vulgaire et le charme que ces territoires opèrent en périphérie de la capitale a cet on ne sait quoi d’inattendu qu’on espère et qu’on chérit. Les Grands Ducs sont aussi des vagabonds… La preuve par 4 !

 

L’Escargot 1903 : une guinguette terrasse à Puteaux
Pour sceller un contrat dans les règles lors d’un déjeuner d’affaires, l’Escargot 1903 n’a pas sa pareille. Mais oublions les affaires. Concentrons-nous sur l’été ! Propulsé sur les hauteurs de Puteaux au sommet de la côte de l’Escargot, près du quartier de La Défense, qui pourrait s’attendre à tomber sur une guinguette au charme insoupçonné ? Cette maison centenaire a pris un coup de jeune sous l’impulsion des frères Hakim et Karim Gaouaoui, propriétaires des établissements du groupe Rive Gauche & Co. (Saperlipopette, Macaille et tout récemment Là-Haut).

Si l’intérieur, avec son coin bibliothèque, son boudoir, son bar campé d’un vrai zinc et ses fauteuils écossais, compose un ensemble élégant et feutré, la terrasse, encerclée de plantes aromatiques, a des airs de campagne assumés où le bois naturel et les tonalités de beige prédominent. Mais c’est dans l’assiette que la surprise s’avère totale ! La cuisine superbement maîtrisée du chef Paolo Boscaro ne manque pas d’allure. Ce jeune chef fils de cuisinier italien est passé par les plus grands : La Grande Cascade, le Carré des Feuillants, le Grand Véfour, le Meurice ou encore Kei… Et il est clair que le chef japonais Kei Kobayashi est pour quelque chose dans son approche de la cuisine, mix subtil de couleurs et de saveurs, où le raffinement, la précision et l’exigence sont de rigueur.

À commencer par ses asperges blanches de chez Jérôme Gallis servies froides dans un fumé de poisson à la citronnelle et au gingembre, dans une écume et neige de mozzarella saupoudrée de parmesan, d’une légèreté surprenante, et ses gnocchis au lard de colonnata fondant littéralement en bouche. Le Saint-Pierre confit et fumé aux feuilles de citronnier, petit pois en ragoût, amylis au pomelos et jus d’ortie perlé est une pure merveille, tant au niveau de la texture que du goût subtilement délicat de la feuille de citronnier… Même le fromage, une écume de chèvre cendré et son granité d’herbes, jusqu’à la rhubarbe confite au sirop de betterave et son sorbet de cerise… réservent leur lot de surprises ! Non, vraiment, il n’y a pas à dire, on est sous le charme. Pas étonnant que le talent prometteur de Paolo Boscaro se soit vu couronner d’une étoile depuis notre passage… c’était même couru d’avance !

 

Au Père Lapin : sur les Hauts de Suresnes, un bistrot niché dans un petit coin de jardin
La rue du Calvaire porte bien son nom. Il faut grimper sec avant d’atteindre Au Père Lapin ! Bien planqué à l’abri des regards, au pied du Mont Valérien, derrière des grilles en fer forgé étoffées d’une haie de buissons verts, l’espace s’ouvre à droite sur un ravissant jardin tout en longueur auquel on accède par quelques marches. Tables et chaises métalliques se font une place au milieu d’un foisonnement de plantes, de fleurs, d’arbres… Une petite table sous un marronnier ? Mais c’est l’endroit rêvé ! Et même si l’on aperçoit au loin la silhouette profilée de la Tour Eiffel, Paris semble bien loin. La verdure et le calme, mon dieu que cela fait du bien !

Johann Caillot, cuisinier restaurateur de son état, passé par l’Élysée, le Quai d’Orsay, Passard, Ducasse et Dutournier, avant de devenir le chef privé d’Arnaud Lagardère durant 5 ans, en a fait son fief. Et sa cuisine se résume à ses quelques mots : « Je préfère une cuisine simple et bien exécutée qu’une cuisine chichiteuse et ennuyeuse ! » Tout est dit. Le résultat se lit dans l’assiette. Une cuisine bistronomique de produits frais, du fait maison à des prix raisonnables.

De l’incontournable terrine de lapin, parfaitement mitonnée, aux asperges blanches servies tièdes, accompagnées d’un émincé de haddock et sa sauce mousseline citron jusqu’à sa ballotine de merlu à la coriandre, lentille corail et émulsion de lait de coco et curry vert, frétillante de saveur,  la carte se veut à la fois traditionnelle et vagabonde. Seul le tartare de bœuf charolais, ce soir-là, mériterait quelques bémols. On finira par une petite tarte feuilletée d’abricots frais pas piquée des vers ou, plus exotique, de voluptueuses petites perles du Japon dans leur jus de coco…

Côté vins, Johann connaît personnellement presque tous les vignerons de sa carte qu’il défend avec amour. Le Faugères AOC « Allegro », un vin blanc issu du Domaine Ollier Taillefer, onctueux et minéral, a ravi notre palais !

 

Là-Haut : une vue spectaculaire de Paris sur fond de cuisine gastronomique
Décidément ces frères Gaouaoui sont pied au plancher ! Avec leur bistrot d’altitude tout bonnement baptisé Là-Haut – une cabine de téléphérique en guise de préambule – ils frappent juste et fort. On aime d’emblée le lieu, fait de multiples recoins : un bar improvisé donnant sur un jardin, une cave tout en pierres apparentes digne d’un rendez-vous de membres du club des Grands Ducs et, à l’étage, une salle sous plafond très chalet d’altitude flanquée d’une immense baie vitrée offrant une vue à couper le souffle sur la capitale. De quoi rester estomaqué !

C’est vrai qu’on se croirait bel et bien à la montagne : hauteur sous plafond, larges poutres apparentes, bois prédominant et couleurs chaudes… l’architecte Hervé Porte a mis le paquet. Il n’y a plus qu’à s’installer, soit aux premières loges, collé à la baie vitrée ou sur le petit comptoir surélevé, histoire de dominer Paris version panoramique.

Côté papilles, si le rouget breton en escabèche, légumes, basilic et coriandre fraiche n’a rien de révolutionnaire, le cannelloni de tourteau et son concassé de tomates, lui, est à tomber ! S’ensuit une tourte de pigeon farcie au foie gras et jus corsé, salade de mâche et vinaigrette parfumée à la truffe noire, étourdissante de saveur. Sous la houlette de Philippe Legendre (18 ans chez Taillevent dont 9 ans comme chef 3 étoiles puis aux manettes du Cinq du George V qui se verra coiffé de 3 étoiles en à peine 3 ans), Yohan Flamand est à bonne école ! On terminera par un moelleux aux pistaches juste comme il faut… Si l’addition reste un peu élevée, c’est le prix à payer pour une vraie cuisine française telle qu’on la décrit généralement dans les livres…

 

River Café : un bar à cocktails éphémère en bord de Seine
C’est sûr, à l’approche des beaux jours, déjeuner ou dîner en bord de Seine, et à proximité de Paris intra-muros, qui n’est pas preneur ? Tout le monde connaît le River Café. Mais alors ? Alors voilà, Mathieu Bucher, propriétaire du lieu avec le Café de la Jatte, le Gallopin et le Murat, a eu la bonne idée de faire appel à Stanislas Jouenne, pour lancer un bar à cocktails estival en marge du restaurant.

Ce grand manitou de la mixologie, un ex de la Maison du Whisky qui a mis sur pied le Tiger, premier bar à gin de la capitale tout de même, a des idées plein son shaker ! Ici, c’est autour des vins et rhums que Stanislas voit la chose et a imaginé sa carte. Un cocktail à base de Minuty blanc, léger et rafraîchissant ou une Piña Colada dans les règles, au creux d’une fausse noix de coco, et avec ça bien crémeuse… on ne va pas s’en priver. Le tout agrémenté d’une petite terrine entre amis ou quelques antipasti, pourquoi pas ?

Pour prolonger la formule, Mathieu et Stanislas se targuent d’un barbecue maison. Au programme, saucisse de l’Aubrac bio « au couteau », purée de pommes de terre, faux filet de bœuf de Galice « txogitxu », béarnaise et frites maison ou encore gambas géantes, riz coco citronnelle et condiment à la cacahuète, que l’on assortira, au gré de son humeur, d’un Minuty Prestige Rosé 2016 ou d’un Anderra Rouge Chili 2015…

Cerise sur le gâteau, l’équipe de cuisine du River Café sous la tutelle du chef exécutif Mathieu Scherrer et le chef de cuisine David Cournil vont travailler sur des viandes macérées et infusées au Rhum Plantation. Cette carte, en association avec Les Rhums Plantation de la Maison Pierre Ferrand, sera en place du 1er au 15 juillet. Stanislas y apportera sa touche personnelle avec une volée de cocktails aux couleurs et saveurs de la gamme, pour épicuriens et néophytes aventureux de tous poils…

 

Caroline Knuckey
Photographies Caroline Knuckey, Nicolas Maday, YKW

 

Les adresses
L’Escargot 1903, 18 rue Charles-Lorilleux
92800 Puteaux.
Tél.: 01 47 75 03 66
Formule 3 plats à 39 €. Service voiturier
Au Père Lapin, 10 rue du Calvaire
92150 Suresnes
Tél.: 01 45 06 72 89
Formules déjeuner à 28 et 34 €
Là-Haut, 70 avenue Franklin Roosevelt
92150 Suresnes
Tél.: 01 45 06 22 66
Compter 60 €
River Café, 146 Quai de Stalingrad
92310 Issy-les-Moulineaux
Tél.: 01 40 93 50 20
Formule déjeuner à 29 €
Formules carte à 37 et 42 €
Barbecue du lundi au vendredi à partir de 19h et le week-end midi et soir
Réservation conseillée.