Repris par l’équipe du très estimable bistrot Les Affranchis, l’Entredgeu, ancienne gloire de la vague bistronomique, retrouve une nouvelle vigueur. Voyage au fond du jus.

Quand Keenan Ballois a repris cette adresse cachée derrière la porte de Champerret, il n’a rien touché au décor. « On a juste changé les verres à vin. Ils étaient trop petits ». C’est derrière un gros rideau de velours rouge qu’officie ce jeune chef de 30 ans, dont la moitié passés derrière les fourneaux. Et pas n’importe lesquels : l’Ambroisie de Bernard Pacaud – qu’il vénère comme un père – et l’Arpège d’Alain Passard ; mais aussi un crochet par Dubaï.

Keenan Ballois © Restaurant L’Entredgeu

Carrelage blanc et noir, vieux zinc rétro et banquettes en skaï rouge : l’endroit parfait pour s’attabler entre copains, mais aussi en tête-à-tête. On commande une bonne bouteille de Pinot noir de chez Jean Fournier (en biodynamie) : la soirée peut commencer.

En salle, une charmante serveuse brésilienne. Service efficace, souriant et chaleureux. En cuisine Keenan Ballois s’amuse mais ne reste jamais trop loin des bases solides des chefs étoilés. Ici, le jus de viande est roi.

Oeuf mollet © Restaurant L’Entredgeu

Un œuf bio mollet croustillant fait son entrée, crânement assis sur son petit trône croquant, les pieds baignés par un velouté de butternut et châtaigne. On s’incline. Sur le coin de la table, une panière avec quelques tranches de pain de campagne de chez Manzagol. Hé oui, les mouillettes exigent la perfection.

Mais le bel œuf se fait voler la vedette par la tarte tatin à l’oignon doux des Cévennes, parmesan et jus de viande. Un bonbon, une petite douceur pour se mettre en appétit. Et il en faut pour déguster, à la cuillère s’il vous plaît, la “joue de bœuf braisée 12 heures à la bourguignonne”, sous le cliché noir et blanc d’un taureau de corrida, vestiges de l’ancien propriétaire : le béarnais Philippe Tredgeu. La carte garde d’ailleurs quelques teintes du sud-ouest comme avec le suprême de volaille des Landes, Puntalette façon risotto et chorizo.

Tarte Tatin à l’oignon doux © Maud Descamps pour Les Grands Ducs

Le chef veille à amener une touche de légèreté pour finir en beauté avec une déclinaison de citron et basilic, biscuit et meringue, élégante et acidulée. Pour les becs sucrés, une seule cuillerée du sorbet coco, crémeux et frais, suffit pour chavirer vers un dilemme cornélien: quel dessert vais-je re-commander ? Mais au final, cela n’aura pas grande importance puisqu’on y reviendra.

 

Maud Descamps

 

L’Entredgeu
83, rue Laugier
75017 Paris
Téléphone : 01 40 54 97 24

Fermé le dimanche

Menus déjeuner : 30 et 38 euros
Menus dîner : 40 et 45 euros

Métro : Pereire, Porte de Champerret

 

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