Nous ne reviendrons pas aujourd’hui sur la longue et profonde histoire d’amour qui lie Paris et les Auvergnats en matière de limonade et de bistrots. Il nous faudrait quelques pages… Dernier venu dans ce domaine, aspirant à renouveler – mais pas trop – le genre aveyronnais, voici la dernière table de Richard Brun, natif de Saint-Flour, le Trésor.

Déployant sa longue terrasse dans une impasse tranquille du Marais aux faux airs de campagne, ce « bistro chic » affiche la couleur sans détours : salières en corne véritable, murs de pierre, sièges en peau de vache et affiches anciennes faisant la réclame des spécialités du cru, entre Laguiole, Gentiane et Saint Nectaire. Ce décor gentiment moderne, flirtant avec le kitsch cantalou, ne doit cependant pas nous faire oublier l’essentiel : les spécialités ici délivrées de belle manière par le chef Alain Stéphan.

On pourra bien sûr se mettre en jambes avec la fraîcheur impeccable d’un « Emincé de saumon au citron vert, aneth et huile de sésame grillé » ou la rondeur bien faite – et un peu plus dans le ton – d’un « Foie gras de canard mi-cuit maison et sa confiture de tomates vertes », mais les incontournables du Trésor sont avant tout les viandes de bœuf issues de l’Aubrac, de Salers et de l’Aveyron, sélectionnées auprès d’éleveurs locaux et achetées en carcasses entières et complétées de quelques belles spécialités de cochon Capelin, nourri de châtaignes (la saucisse au couteau est ici un must). L’ « Onglet de jeune bovin de l’Aveyron » saignant se révèle parfait de tendreté et de goût. Il est servi au choix avec des frites maison plutôt réussies ou un aligot de belle facture (notre préférence), tout comme la « Côte de bœuf de Salers » servie généreusement pour deux.

Autant de solides plats de résistance – au sens strict – que l’on arrosera d’un vaillant Côtes du Rhône Belleruche de Chapoutier ou d’un Hautes Côtes de Beaune Domaine Berger Rive, très aromatique, histoire de faire bonne mesure.

Et lorsque les froids seront vraiment devenus plus rigoureux, on quittera la terrasse pour se réfugier auprès d’une bienveillante cheminée trônant au milieu de la salle à manger, comme un hommage implicite aux feux de bois des burons auvergnats. Que demander de plus ?

 

Thierry Richard
(Texte et Photos)

 

 

Le Trésor
9 rue du Trésor
75004 Paris
Téléphone : 01 42 71 35 17
Ouvert tous les jours
Formule déjeuner : 15 € (entrée et plat du jour)
Autres menus : 26 € (entrée, plat) et 32 € (entrée, plat, dessert)
A la carte, compter autour de 40 €
Aligot maison à volonté tous les lundis soirs
Métro : Saint-Paul