Voilà une adresse que l’on aimerait bien garder pour nous. Un coin de calme et de volupté éloigné de la foule et de ses engouements sans lendemain. A Mere est pourtant l’une de nos planques préférées lorsque l’horloge marque treize heures sur les Grands Boulevards.

Il faut reconnaître que la devanture n’a rien de folichon et que les larges bandes de plastique jaune faisant office de rideau devant la porte ne sont guère encourageantes. Elles s’ouvrent pourtant sur une salle moderne, conjuguant acier et matières synthétique, avec bar métallique, cuisine semi-ouverte, tables sombres pour chaises blanches, bibliothèque de vins bien garnie et suspensions qui se révèle confortable (à deux, on vous conseille l’unique table près du bar) et accueillante.

Aux fourneaux, Mauricio Zillo (chef bourlingueur brésilien au CV en béton armé) et son second Francesco Ruggiero y enchaînent, eux, les prouesses. Des produits de très belle facture, sélectionnés avec soin, constituent les ingrédients sans cesse renouvelés d’une carte ultra-courte (deux entrées, deux plats et deux desserts). C’est peu dire que l’on choisit les yeux fermés tant la cuisine d’A Mere consacre chaque plat comme une merveilleuse pochette surprise.

Au fil des saisons, on pourra ainsi se régaler d’assiettes aussi surprenantes et bien balancées qu’un « Carré de veau, persil tubéreux, coques, poivre vert » à la couleur d’émeraude, un « Mulet noir, oursin, fenouil, brocolis, bergamote de Calabre » aux puissantes décharges iodées, des « Travers de sanglier, champignons, maïs et ail noir » solides et doux ou des « Ris de veau, chou montoise, radis, raifort, condiment moelle-noisette » en bel équipage. Côté dessert, rien à redire non plus, des assemblages malins et jamais trop sucrés comme ce « Kaki Fuyu, parfait ricotta aux fruits confits, glace pistache à la fleur d’oranger » ou ce « Bavarois citron, glace tanaisie-angélique, meringue » d’une imparable fraîcheur.

La carte des vins a, elle aussi, fait le tour du monde et recèle de belles découvertes.

Autant dire que la table de Mauricio et Francesco n’a rien d’une potion amère ; ce serait même plutôt un divin nectar. Et maintenant un secret partagé comme une confidence.

 

Thierry Richard
(Texte et photos)

 

 

A Mere
49 rue de l’Echiquier
75010 Paris
Téléphone : 01 48 00 08 28
Fermé samedi et dimanche
Menus déjeuner : 28 € et 35 €
Menus : 45 € et 65 €
Métro : Bonne Nouvelle