On aurait pu croire à une tocade, un feu de paille sans lendemain qui chante, et voici que la vague de la jeune garde nippone tutoyant les ors de la grande cuisine à la française ne cesse de déferler, assurant le spectacle et visant haut. C’est chez Pertinence, à l’ombre de la Tour Eiffel, que le dernier né a pris ses quartiers.

Voici donc une table haut de gamme, déjà prisée, assurant le prestige d’une gastronomie française passée au filtre de la sensibilité d’un chef japonais Ryunosuke Naito et de sa femme malaise, Kwen Liew. Des curriculum à pédigrée (Taillevent, Meurice, Cheval Blanc, Antoine où les deux firent la paire…) assure le fond de sauce, un réel talent et une envie forcenée de bien faire y font monter la mayonnaise.

A peine une vingtaine de couverts dans un décor dépouillé bois-blanc-bois, (entendez par là une vague déferlante de bois ajourés qui plonge du plafond sur les murs recouverts de rideaux blancs virginaux), chaises et tables au design seventies, voilà pour le cadre qui n’est pas sans rappeler quelques autres tables gastro-franco-japonaises comme les excellents ES, Etude, Pages et autres Passage 53.

Et d’une certaine manière tout est déjà dit au moment où l’on pousse la porte : raffinement, sérénité, précision, rigueur. Raffinement dans les proportions, sérénité dans les cuissons, précision des assaisonnements et rigueur de la sélection des produits dans l’assiette. A l’image d’Aubergines japonaises grillées avec bouillon de bonite et copeaux de jambon Serrano, dans un bel équilibre trans-continental, d’une exceptionnelle Pluma iberique de Pata Negra, compotée ananas poivron, jus de porc, et feuilles de cresson qui, déglacée au jus d’orange et parsemée de fleurs se révèle d’une cuisson craquante et de saveurs remarquables. Note rafraîchissante pour un dessert d’agrumes, Suprêmes de pamplemousse rose et d’orange, mousse orange, sablé breton, meringue et sorbet fraise plein de justesse.

C’est sophistiqué, charmant même, tout emprunt d’une forme de délicatesse tranquille laissant entrevoir la vérité des plats en une bouchée.

En salle, un seul homme orchestre distribue les bons plats, aligne les flacons de belles extractions, les conseils avisés. Et garde le sourire.

Sans doute proche de celui que vous aurez en repartant, le cœur léger et l’estomac embaumé, de cette table choisie avec une grande pertinence.

 

Thierry Richard
(Texte et photos)

 

Pertinence
29, rue de l’Exposition
75007 Paris
Téléphone : 01 45 55 20 96
Fermé dimanche et lundi
Menus déjeuner : 29 € et 38 €
Menu dégustation en 6 services : 85 €
A la carte, compter entre 70 et 80 €
Métro : Ecole Militaire