Il y a quelque chose chez Détour qui rappelle avec insistance – et bonheur – le Spring de Daniel Rose de la première heure, celle de la rue de la Tour d’Auvergne il y a plus de 10 ans.

Une salle aux dimensions aussi sobres que la décoration qui pianote ses touches noires et blanches. Un joli parquet de campagne, des miroirs, un éclairage de plombier-zingueur, et juste ce qu’il faut de tables de bistrot pour asseoir à chaque service 16 convives tout au plus. C’est simple, de bon goût et reposant.

Des allures de bistrot chic donc mais la cuisine, elle, filerait plutôt ses ascendances aristocratiques en version gastro, tant le talent du chef, Adrien Cachot (bordelais ayant navigué entre Nicolas Magie et Christian Etchebest), imprime les assiettes. Travaillant seul dans sa cuisine de poche, sa femme assurant avec gaieté le service en salle (Spring on vous dit !), il imagine au jour le jour un menu unique déroulant du bonheur en petites portions.

Ca commence par un Radis mariné au vinaigre de framboise, bonite séchée, sauce pilpil où l’acide joue des coudes avec le fumé en un subtil équilibre. Puis tout en blancheur, un combo tiède, doux et enveloppant de Moule, chou fleur cru et velouté de chou fleur, crumble cacahuète et gelée citron. Pour les amateurs de poisson, un Cabillaud, crème d’épinard, gnocchis épinard et poutargue à la cuisson impeccable et aux justes saveurs, et pour les amants de la chair fraîche, un Faux-filet de bœuf, topinambours rôtis, purée et chips de carotte violette, qu’un jus de viande mêlé de sauce soja enrobe de son manteau puissant (et oui, le topinambour, cela peut être bon !)

Les desserts sont de la même farine : travaillés dans une forme de dépouillement qui va à l’essentiel. Ici jamais trop de sucre, même dans une manière de Mont Blanc ré-inventé sous la forme d’une Pomme rôtie, mousse de fromage blanc, crème de marron, rhum et meringue.

Si on ajoute à ces petits plaisirs de palais, une carte des vins courte mais révélant quelques pépites (à l’image d’un Faugères blanc L’Impertinent du Château des Estanilles rond et minéral à la fois), et un menu déjeuner à moins de 30 €, on tient là un de nos coups de cœur du moment. Ce Détour n’en mérite pas, allez à l’essentiel, réservez !

 

Thierry Richard
(Texte et photos)

 

Détour
15 rue de la Tour des Dames
75009 Paris
Téléphone : 01 45 26 21 48
Fermé dimanche et lundi
Menu déjeuner : 28 €
Menu dîner : 35 €
Menu dégustation : 50 €
Métro : Trinité – d’Estienne d’Orves