A propos du millésime, le monde de la grappe et du grain sont bien plus proches qu’il n’y paraît. Répandue dans l’univers du vin, cette notion se fait plus rare dans le malt. Pourtant, une distillerie écossaise en a fait sa marque de fabrique : Balblair est perdue dans les Highlands écossais et joue l’offensive depuis une décennie. Ici, on aime surtout ne rien faire comme les autres !

La distillerie Balblair en Ecosse © Balblair

L’oenologie classifie les vins en fonction de leur millésime, désignant ainsi l’année de leur production. Il détermine autant l’âge que la qualité des expressions choisies. Le millésime agit alors comme un routeur pour les amateurs, en les guidant à travers les étagères de leurs cavistes : ”souviens toi de ce petit Bourgogne 2006, un délice !”

La majorité des whiskies présents sur nos étals, eux, se contentent d’un décompte d’âge mis en évidence, dans des tons ardents, sur l’étiquette des flacons. Dix, douze, quinze, dix-huit, font ici office de boussole. L’épicurien ordonne alors ses choix en fonction d’un temps de vieillissement et non plus sur une année de mise en bouteille.

Chez Balbair, on pense différemment les embouteillages. John MacDonald en est le Manager. A travers les chais, l’homme nous guide parmi les fûts en dormance. Certaines pièces dorment ici depuis des décennies et sont conservées à même le sol. Le bruit de nos pas sur le gravier résonne contre les murs épais en granit du bâtiment. Il règne une atmosphère paisible, quasi religieuse. Le réseau de nos portables déclare rapidement forfait, renforçant ce sentiment d’être un peu hors du temps.

« Ce sont les anges qui passent le plus de temps ici »

© Balblair

On se délecte à pleines narines, entre deux allées, de la richesse des essences boisées venues des quatre coins du monde. On élève sous bois des jus qui ont été distillés quelques mètres plus loin. C’est un orchestre de fûts qui compose le rancio, un arôme unique, doux et sucré, issu du mariage entre le distillat et le chêne. Ce sont les anges qui passent le plus de temps ici : la légende veut qu’ils prélèvent chaque année l’évaporation de l’alcool à travers le bois. D’où la fameuse Part des Anges, si chère à Ken Loach…

© Balblair

Les fûts abritant les précieux liquides se composent essentiellement de chênes américains et européens ayant contenu du bourbon, du porto ou encore du xérès. La métaphore peut faire sourire : chaque fût est un peu comme dans une famille, certains restent attachés aux parents et ont du mal à couper le cordon, d’autres, en revanche, n’attendent pas la majorité pour prendre leur liberté.

Le choix de porter à la connaissance du consommateur le millésime est la garantie de la passion qui anime les hommes de la distillerie. Pourquoi ne pas embouteiller en référence de l’année de production plutôt qu’en compte d’âge ? Longtemps, Balblair était la seule maison à proposer cette vision différente. La gamme de la distillerie s’est ainsi forgée une réputation de qualité, et la notion de millésime a rapidement fait l’unanimité.

Le parcours à travers le chai se poursuit au rythme des dégustations. La palette des saveurs et des goûts se conjugue dans une suite de jus plus ou moins vieux, identifiés par l’année de mise sous bois. La rondeur d’un chêne américain, le fruité d’un fût de porto.

© Balblair

En sortant par la grande porte battante du chai, une date, 1790, sculptée à même le granit, attire notre regard. John la désigne du bout de sa valinch, cette longue pipette en cuivre qui lui sert à puiser les meilleurs jus dans les fûts, et qui rappelle un peu le claymore, l’épée traditionnelle des clans. C’est la date de création de la distillerie, l’une des plus anciennes d’Ecosse

Le regard se perd dans le paysage des Highlands, où la brume de cette fin de journée caresse la bruyère des collines environnantes. L’ambiance nous rappelle qu’à quelques kilomètres à peine se joua, en 1746, la bataille de Culloden, qui vit échouer la tentative des Highlanders pour reprendre le trône d’Ecosse. C’est ici que les hordes de clan se replièrent avant de se disperser face aux troupes britanniques, les fameux red coatsDe là suivirent une répression féroce et une suite d’interdictions, notamment celles défendant aux Ecossais de porter le tartan ou de jouer de la cornemuse.

© Balblair

Si l’identité écossaise tenait dans un flacon, nul doute qu’elle se loverait dans un Balblair 1999, véritable rencontre entre la force du malt et la rondeur et l’épice du fût. C’est l’équation-même d’un whisky bien millésimé

Yves Poupon

On commence par lequel ?

Pour les novices, le Balblair 2005 garantit un aller simple pour les Highlands
Où l’acheter ? 

A Paris, chez Louve
17 Rue Breguet,
75011 Paris
A la Maison Charles Claudel
62 Rue Monge,
75005 Paris
Au Barav
6 Rue Charles-François Dupuis,
75003 Paris

Hors-Paris, à Vin et terroir
C.C. « Les 3 Parts »
91070 BONDOUFLE

Aux Vignes de France
3 Avenue de Rocquencourt,
78150 Le Chesnay
A la Cave d’à côté
37 Rue Ernest Renan,
92130 Issy-les-Moulineaux

Sur internet, à la Maison du Whisky