A l’instar du Beaujolais, qui a su redonner une visibilité festive sur sa région viticole grâce au désormais traditionnel Beaujolais Nouveau, le précieux alcool de riz japonais s’offre lui aussi une journée dédiée, pour l’apprécier dans sa version la plus brute. Le 3 février, le jour de la chasse aux démons en pays nippon, il faudra donc conjurer le sort autour de ce produit aux multiples visages, loin des idées reçues que les occidentaux peuvent se faire de l’alcool distillé servi dans des lieux douteux. Car le saké est un art à part entière, et comme toute discipline, on a tenu à en savoir plus auprès d’un de ses spécialistes.

Affiche Saké nouveau

Youlin Ly est saké samouraï depuis 2015. Ils sont seulement deux en France à bénéficier de cette reconnaissance absolue de l’Association des Brasseurs de Saké du Japon, venue distinguer une expertise exceptionnelle dans le domaine de l’alcool de riz, de son histoire ou encore de ses modes d’élaboration. Chez nous, c’est un peu l’équivalent d’un Chevalier des Arts et des Lettres, rien que ça…

De sa passion est née la volonté d’ouvrir, il y a deux ans, la Maison du Saké, en plein quartier Etienne Marcel, en plus des restaurants EHR et Sola. Car le saké est avant tout un exceptionnel compagnon de table ! Quitte à pousser le bouchon un peu plus loin, lui est venue cette idée de Saké Nouveau, un évènement qui se déroulera dans des établissements partenaires à Paris et dans quelques villes comme Marseille, Bordeaux ou Menton. Amateur de vins et de leur diversité, vous n’avez pas fini d’être étonné par le saké !

Youlin Li, saké samouraï

Youlin, pour commencer, opérons un retour aux fondamentaux : c’est quoi, le Saké?

Avant toute chose, crions-le haut et fort : Non ! Le saké n’est pas le tord-boyaux qu’on vous sert à la fin d’un repas asiatique. Bien au contraire, le saké ou Nihonshu (littéralement Nihon : Japonais et Shu : alcool) est un symbole fondamental de la culture japonaise, véritable emblème national. Il remonterait d’ailleurs presque aux origines du peuple japonais. Il s’agit d’un alcool issu de la fermentation du riz et surtout pas de sa distillation. Le saké titre en général autour de 15°. Sa technique de fabrication est proche de la bière et sa consommation similaire à celle du vin.

Quelles en sont les grands principes de sa fabrication ?

Les brasseries ou Maisons de saké sont très nombreuses au Japon. Toutes les régions ou presque en produisent. La première étape relève donc du choix du riz, qui ne vient pas forcément de la région de fabrication du saké. Il y a toutefois une tendance dans les nouvelles générations à utiliser du riz local afin de créer une véritable notion d’identité régionale.

Le riz est ensuite lavé puis poli pour arriver au coeur du riz et donc de l’amidon : plus le polissage sera important plus le saké sera fin et de grande qualité. Il est ensuite cuit à la vapeur avec l’eau là encore locale : on pourrait presque rapprocher cela de la notion de terroir qu’on connaît bien dans l’univers du vin. Divers champignons et levures seront enfin utilisés afin de transformer l’amidon en glucose, puis le riz est mis en fermentation dans des cuves pendant 3 à 4 mois avant d’être pressé puis filtré. Enfin, on ajoute de l’eau pour arriver au degré d’alcool souhaité.

Le saké n’est donc pas seulement une affaire de riz, d’eau et d’hommes. Il est avant tout une histoire d’amour, un travail bien fait, une recherche perpétuelle de la qualité. Tout comme le vigneron, la passion qui anime le maître brasseur est pure et reflète des années de tradition et de savoir-faire.

La Maison du Saké, à Paris © Philippe Pinton

D’où vous est venue cette idée de saké nouveau ?

Au Japon, le riz est cultivé en été et le saké produit à l’automne et en hiver. Les premiers tirages de saké arrivent donc généralement fin janvier début février. Le Saké nouveau ou Nama sake est un alcool non pasteurisé, issu du premier tirage de la saison. Il doit donc être bu dans sa jeunesse, entre 1 et 6 mois après embouteillage suivant les Maisons de saké.

Il n’y avait pas d’évènement au Japon comme en France pour fêter ce moment. L’idée était donc de faire écho au Beaujolais nouveau, véritable succès populaire au pays du soleil levant et qui a contribué à sa démocratisation.

Le principe est ainsi de créer chaque année, le premier samedi du mois de février, une fête populaire, qui permette de connaître le produit et de mettre en avant ce savoir-faire. Il était de plus tout naturel qu’un tel produit trouve résonance auprès de nos chefs français, coutumiers des accords mets-vins. Trouver l’accord parfait entre mets et saké est un exercice périlleux, tant la singularité de cet alcool réside dans sa finesse et sa pureté.  

La cave de la Maison du Saké © Culture Food

Comment va se dérouler l’événement?

Pour cette première édition c’est le saké nouveau de la Maison Dassai qui est mis à l’honneur : le Dassai 48 Shiboritate Nama, (comprendre : première presse non pasteurisée). Le saké sera offert dans les établissements partenaires -plus d’une quinzaine en France. Chaque chef choisira l’accord qu’il proposera, à l’apéritif, en pairing ou en cocktail.

Le saké nouveau

Saké et cuisine, les meilleurs alliés !

Bien sûr ! Le saké se marie très bien avec la cuisine japonaise, mais la gastronomie française n’est pas en reste. De nombreux accords sont possibles : le saké sec peut tout à fait remplacer un vin blanc sur des fruits de mer ou du fromage de chèvre, par exemple. Et surtout, il sait trouver sa place en accords avec une cuisine épicée, acidulée, ou bien amère.

Son secret, c’est sa minéralité, qui contrairement au vin (silex, pierre à fusil etc) se traduit par l’Umami, cette fameuse cinquième saveur que l’on pourrait traduire par savoureuse. Elle est culturellement imperceptible et méconnue des papilles occidentales et pourrait s’apparenter à un mélange de saveurs iodées, suaves, presque sucrées.

 

Propos recueillis par Arnaud de Warren et Laurène Bigeau

 

En savoir plus
A lire : Gauthier Roussille, Nihonshu : le saké japonais et Nicolas Beaumert, Le saké, une exception japonaise
Le Dassai 48 Nama, édition limitée, en 6 points :
48, parce qu’il ne reste que 48% du grain de riz après l’étape de polissage.
Un profil aromatique de fruits rouges, fraise, fleurs blanches et anis. C’est un saké onctueux avec une bonne longueur en bouche
Les accords : fruits de mer, huîtres, oursins
Conservation 1 à 2 mois après l’embouteillage, au frais
Température de service: la même que pour un vin blanc
Une fois ouvert, le saké se boit dans les jours qui suivent
Où l’acheter ?
Prix : 35 €
A la Maison du saké,
11 rue Tiquetonne,
75002 Paris
Et à la Maison du whisky,
6 Carrefour de l’Odéon,
75006 Paris
Pour un choix plus large de saké et une dégustation, pensez au bar Kanpai de la Maison du Saké

Le 3 février dans les établissements partenaires :

Caffè Stern, Paris 2 | Maison du Saké, Paris 2 | ERH, Paris 2 | Elmer, Paris 3 | Istr, Paris 3 | Les enfants du marché, Paris 3 | The Beast, Paris 3 | Grand Coeur, Paris 3 | Vingt Vins d’Art, Paris 4 | Kitchen Te(re), Paris 5 | Sola Restaurant, Paris 5 | KGB, Paris 6 | Orties, Paris 9 | Dersou, Paris 12 | Virtus, Paris 12 | Symbiose, Bordeaux | La Grenouillère, La Madeleine sous Montreuil | Restaurant Mirazur, Menton | BFIRE by M.Colagreco, Courchevel | AM, Marseille