Ce n’est pas parce que l’on sort du petit cercle de lumière des intérêts journalistiques éphémères que l’on n’existe plus. En gastronomie comme ailleurs. Contre-exemple en trois services avec Daniel Rose et La Bourse et la Vie.

Flashback. 2006. Daniel Rose, autodidacte de Chicago passionné de cuisine française fait ses armes chez Bocuse et ouvre Spring, mini-salle de 16 couverts qui va faire les beaux appétits des années 2000. Puis un Spring plus grand au ventre de Paris, la reconnaissance combinée du New York Times et du Michelin, des gastrotteurs en nuée et une brigade de couteaux affûtés. Fast Forward. Daniel vit en couple avec Marie-Aude Mery, son second de cuisine, ouvre La Bourse et la Vie, rachète Chez la Vieille et voilà l’aventure américaine : il implante à New York un Coucou qui va reproduire à l’échelle ricaine le succès du Spring. Tapis rouge et installation dans la Grosse Pomme.

Depuis, silence radio. Et pourtant ! Le chef  revient à Paris tous les mois, visite ses adresses, conçoit les cartes, les recettes, ajuste, affine… Avec un amour pour le terroir français, son répertoire et sa cuisine bourgeoise qui ne se dément pas.

Défense et illustration à La Bourse et la Vie, ce petit caboulot d’une vingtaine de couverts à peine, où la France se met à table, dans un décor de bistrot bourgeois propret, sans excès ni mise de scène, entre Pompidou et Macron, poireaux vinaigrette et sabayon bergamote. Car ce qui frappe toujours chez Daniel Rose, c’est cette modernité vibrante qui enveloppe même les recettes les plus éculées, toujours avec respect, toujours avec amour.

Les “Poireaux vinaigrette” se couvrent de noisettes du piémont et glissent en bouche leur tiédeur acidulée dans un élan mémorable (un must de la carte). Les “Escargots à l’Ezpeletar et cécina” servis en casserole ressuscitent les odeurs de sous-bois et la profonde rondeur des saveurs d’escargot que pimpe le piment d’Espelette. La “Volaille au vin jaune”, très généreuse, est aussi servie dans sa cocotte, en deux cuissons (un des leitmotiv de l’endroit), l’une pochée pour les blancs, l’autre rôtie pour les cuisses, dans une sauce crèmée à la perfection où rivalisent morilles et asperges blanches. Les frites sont coupées épaisses et conservent le croustillant des meilleures origines (un régal).

Même soin du produit et de la recette juste : le « Baba au rhum » a demandé des semaines d’essai avant de trouver sa place sur la carte. Légèrement imbibé, biscuit en couronne à peine caramélisée, crème fouettée nuageuse. Mémorable.

Ajoutons quelques belles quilles, une cervelle de canut servie en portion imposante pour ouvrir l’appétit et un service jovial, visiblement heureux d’être de la partie pour achever le portrait d’une adresse qu’il ne faut pas oublier de visiter.

Car venir déjeuner ou dîner à la Bourse et la Vie, c’est comme rendre visite à une vieille tante de province et finalement se retrouver à table avec une jeune et jolie cousine dont on a toujours été un peu amoureux.

Thierry Richard
(Texte et photographies)

 

La Bourse et la Vie
12 rue Vivienne
75002 Paris
Téléphone : 01 42 60 08 83
Fermé samedi et dimanche
A la carte, compter entre 45 € et 70 €
Métro : Bourse