Comment reprendre un restaurant mythique de la scène bistrotière parisienne sans trahir son histoire tout en y insufflant sa propre sensibilité ? C’est le challenge relevé haut la main par Renaud Marcille au Bascou, tout juste ré-ouvert, avec la bénédiction de Bertrand Guénéron son ancien propriétaire. Une affaire de transmission.

 

Le Bascou, posé à quelques mètres du Conservatoire des Arts et Métiers, derrière une devanture verte arborant fièrement la mention “Elu bistrot de l’année” (sans préciser laquelle) fut longtemps un rendez-vous incontournable des amateurs de bistrots parisiens pour sa cuisine aux saveurs du Sud-Ouest, ses gibiers en saison et un redoutable cassoulet ne quittant jamais sa carte.

Cette tradition longtemps menée de main de maître par Bertrand Guénéron, chef (pourtant) breton, ayant briqué ses casseroles chez Alain Senderens pendant près de 17 ans, est désormais assumée par un jeune talent, lui-même issu de l’écurie du Lucas Carton, Renaud Marcille. C’est une sorte de passage de témoin qui s’opère donc ces jours-ci dans ce petit caboulot aux parfums d’Espelette.

Un coup de peinture, le retour du rouge basque en filigrane, une ouverture dans la cuisine en surplomb, voilà pour les premiers aménagements (les chaises à l’ancienne un peu décaties et la façade sans âge attendront). Nappes blanches et assiettes peintes à la main complètent le tableau d’un bistrot à l’ancienne.

Pour le reste, l’essentiel, la cuisine donc, c’est un équilibre subtil qui peu à peu va se créer. Tout en conservant les principes immuables du Bascou (une cuisine de bistrot lorgnant vers le pays basque, fraîche et franche, renouvelant son ardoise tous les jours) Renaud apporte sa propre inspiration, née de ses années de collaboration trois étoiles avec Alain Senderens et Jérôme Banctel.

C’est ainsi que se côtoient sur l’ardoise des “Pimentos del Piquillos farcis, roquette” parfaits, au goût de morue prononcé, le boudin noir de Christian Parra ou l’“Axoa de veau comme à Espelette” délicieusement fondu et pimenté, pour le côté basque et l’“Asperge verte, faisselle de chèvre et oignons” d’une belle vivacité, le “Lieu jaune de ligne, épinards et pleurote” aux saveurs tranchantes et fines et les “Ris de veau de lait d’Hugo Desnoyer, artichauts poivrade” pour la tradition bistrot. Le tout précédé, pour les amateurs aux dignes appétits, d’une “Terrine de lapin aux raisins blonds et pistache” servie à volonté…

Même équilibre sur les desserts où l’on choisira (entre autres) entre une “Tourtière pomme pruneau, glace rhum raisin” les pieds dans le terroir et un “Mille-Feuille vanille” à la légèreté parisienne.

Connaissant les lieux, les chefs et leur histoire, on attend d’ailleurs avec impatience le retour du “Lièvre à la Royale”, une spécialité du Bascou qui ne semble pas prête à disparaître. Rendez-vous donc à la rentrée !

D’ici là, Renaud Marcille laissera sans doute aller un peu plus sa verve et son talent naturel, insufflant une note encore plus personnelle au Bascou, dans l’esprit d’un Camdeborde. Il en a les moyens. Alors allez le petit !

 

Thierry Richard
(Texte et photographies)

 

Au Bascou
38 rue Réaumur
75003 Paris
Téléphone : 01 42 72 69 25
Fermé samedi et dimanche
Menus déjeuner à 19 € et 25 €
A la carte, compter entre 40 € et 60 €
Métro : Arts et Métiers