De nos jours, le gras, l’ensaucé n’ont plus la cote. désormais on détoxe, on végétarise, pis, on vegane ! Si le ris de veau s’impose encore en mets de choix sur les plus belles cartes des restaurateurs, ses petits camarades tripiers se dégustent presque en cachette, par une tribus d’irréductibles jouisseurs…  Revue en règle de quelques bonnes adresses en mets tripiers.

Par la rédaction

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Les tripes comme sur l’île d’Elbe chez Uncino © Thierry Richard

Ah si Jean Carmet était encore là… il est loin le temps béni où l’on s’encanaillait jusqu’à plus faim ni soif et où la gouaille ripailleuse symbolisait non sans un certain chic le bel esprit français. Car le Français s’épanouit à table, quand sa babine frétille à la vue affriolante d’une tête de veau ravigote, qu’il plonge frénétiquement sa fourchette dans une salade de museau et qu’il se lèche les doigts de bonheur en finissant de ronger un pied de porc pané, il est comme ça, ou plutôt il l’était.

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Les ris de veau du Prince de Galles © Thierry Richard

Pourtant il suffit de passer la porte de n’importe quelle cuisine pour rencontrer des chefs vouant à ces mal aimés un véritable culte… Ainsi nos voisins transalpins chantent les louanges des tripes et autres abats dans une cuisine d’héritage familial. Outre-manche, si le haggis fait rouler les R gourmands de nos amis écossais, on travaille également ces produits pour des palais grand-britons ou irlandais qui ne boudent pas leur plaisir. Sur notre territoire, impossible d’être Lyonnais sans être tripier dans l’âme au plus profond de son rond de serviette.

Et pourtant nos artisans ont déserté la capitale gauloise, frôlant presque la vente sous le manteau. Il faut être de mèche avec son charcutier, copiner avec son boucher, heureusement que la province fait de la Résistance…

Les menus de notre enfance tournait autour du foie de veau, on mangeait de la cervelle avec un petit beurre fondu, votre serviteur n’avait de cesse de réclamer des pieds de cochon… Peut-être qu’on ne savait pas trop exactement de quoi il en retournait, mais on se régalait sans à-priori !

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La cervelle de chez Quedubon, à Paris © Thierry Richard

Adultes, on a découvert le charme clivant des abats et l’identité des cuisines de terroirs, on s’est pâmés devant des pieds-paquets en bénissant la Bonne Mère, on a chéri le tablier de sapeurs serviette autour du cou dans un bouchon lyonnais, les tripes à la mode de Caen était une véritable étape touristique et l’icône Chirac a su redoré le blason d’une tête de veau franchouillarde et débonnaire, à son image…

Et puis il y a tous ces produits que l’on mange sans savoir qu’ils appartiennent à cette grande famille, onglet et hampe de bœuf ont plus que jamais le vent en poupe et s’affichent fièrement sur les menus, la queue de bœuf mijote en pot au feu, la joue de porc s’exhibe en cuisson longue…

En novembre un mois est dédié à ces « grands » de la gastronomie de bistrot, de quoi les célébrer et rendre hommage aux artisans tripiers qui perpétuent un héritage au combien tricolore. God save the tripes !

Laurène Bigeau

Parlons peu, parlons tripiers avec nos adresses coup de cœur
Martin boire et Manger : chez Loïc le taulier, il y a toujours un produit tripier à la carte qui change chaque jour au grès de la carte, initié sous la houlette de Peter Orr, un chef australien qui est désormais aux commandes du dernier bébé, Robert ….
L.B.
24 boulevard du Temple, Paris 11
Quedubon : C’est le refuge des abords du Parc des Buttes Chaumont où Marc-Antoine Surand, digne successeur de Gilles Bénard, aligne sur l’ardoise de son bistrot à la cave profonde une superbe cervelle pochée comme on n’en trouve plus à Paris. Mais, si, souvenez-vous, on en parlait début octobre.
T.R.
22 rue du Plateau 75019 Paris
Le Garet, à Lyon : Authentique bouchon lyonnais chargé d’histoire. Jean Moulin y a pris son dernier repas, la plaque cuivrée en témoigne… Un pan de la gastronomie lyonnaise s’écrit ici depuis des générations. « Si t’as pas faim, c’est pas la peine d’y entrer » dirait un gone ! Mieux vaut avoir le foie tout métal et l’estomac capitonné avant de pousser la porte. Soyeux lyonnais, étudiants, ouvriers et cadres en goguettes se côtoient. La tripaille est à l’honneur depuis les tripes à la lyonnaise avec un coup de Mâcon, le tablier de sapeur, le gras double, la cervelle meunière. Bref du tout bon pur jus. Pour ceux qui veulent tester la Tripe touch sans y gouter, il vous reste a déguster une cervelle de canuts !
G.C
7, rue du Garet , Lyon 69001
Bistrot Volnay : Une maison solide dans le plus pur style art déco où la carte des vins de bourgogne fait pâlir, ici place au pressé de queue de bœuf et son raifort ou à la terrine de pieds de porcs et ris de veau… Allez-y de notre part, on connaît depuis longtemps !
L.B.
8 rue Volney, Paris 2
Uncino : Parce que l’Italie est l’autre pays des produits tripiers, on file chez Uncino découvrir les tripes cuisinées comme sur l’île d’Elbe avec tomates, céleri, pommes de terre fondantes et beau parmesan. D’ailleurs, on vous en avait fait la chronique
T.R.
31 rue La Bruyère 75009
Bistrot Rougemont : ayant précédemment fait l’objet d’un article chez nous, le Rougemont aime le plat mijoté et sa joue de porc fondante nous avait bercés de douceur…
L.B.
10 rue Rougemont, Paris 9