C’est un plaisir sans cesse renouvelé (autre mot pour « tradition ») qui orne nos assiettes hivernales dès que la période de chasse s’ouvre et que les premiers froids ravivent nos envies de plats en sauce. Le Lièvre à la Royale, recette mythique du patrimoine gastronomique français, attribuée sans certitude absolue à Antonin Carême en 1775, revient en force dans les habitudes parisiennes. L’un des meilleurs ? Celui que le chef étoilé Christophe Pelé concocte au sein de son restaurant Le Clarence. On l’a tellement aimé, qu’on est retourné voir le chef pour le soumettre à quelques questions…

Par Thierry Richard

Le Clarence Paris 1

Antonin Carême ou Sénateur Couteaux ? D’une grande complexité, la recette du Lièvre à la Royale est de ces guerres de clocher qui font la France. D’un côté, les tenants d’une forme de classicisme, adeptes de la recette (sans doute la plus difficile à mettre en oeuvre) d’Antonin Carême (1784-1833), basée sur un lièvre désossé et roulé avec une farce au foie gras, servie recouvert d’une sauce au sang luisante et profonde. De l’autre, les amateurs avertis (la recette est peu connue du grand public) qui ne se régalent que du Lièvre à la mode « Sénateur Couteaux » (1835-1906), longuement compoté aux vins et aromates et servi effiloché avec la même sauce au sang.

Nous avons eu la chance de goûter les deux versions au Clarence (2 étoiles Michelin), préparées par le très talentueux Chef Christophe Pelé. Verdict ? Plus de puissance (qui n’exclut pas la subtilité) chez Carême, et une plus grande délicatesse dans la version Couteaux, cette dernière étant servie au Clarence avec un petit cube de foie gras poêlé.

Mais ce qui frappe avant tout dans le Lièvre à la Royale, c’est la transformation absolue d’un gibier préparé avec une certaine forme de brutalité (il doit être entièrement vidé et désossé) en un mets d’une profondeur aromatique et d’un raffinement extrême. Bluffant !

Décidément, la tradition, ça a du bon.

T.R.

 

 

 

 

Le Clarence
31 avenue Franklin Delano Roosevelt
75008 Paris
Téléphone : 01 82 82 10 10
Fermé dimanche, lundi et mardi midi