Le 23 mai dernier disparaissait Jean-François Parot, père des enquêtes de Nicolas Le Floch, laissant son commissaire bien seul pour résoudre ses affaires. Au coeur du XVIIIe siècle, de Versailles à Paris, des faubourgs aux cuisines, les enquêtes du célèbre commissaire se jouaient bien souvent à table…

Par Thibaut Arminjon

nicolas le floch

D.R.

Quand le commissaire cuisine ou se met à table, les fabuleux festins qui ponctuent ses enquêtes sont de véritables voyages culinaires des recettes oubliées, donnant au lecteur le plaisir de déguster virtuellement gigot farci à la royale, fricassées de pied de porc, épaules de veau à l’étouffade et autres ananas glacés, des cossus salons parisiens aux canailles tavernes de bas-fonds…  La préparation, elle aussi, est souvent ritualisée avec humour : «Deux heures gaillardes au four du potager. Vous sortez, vous ouvrez un nombril au couteau et vous y introduisez avec délicatesse une sauce blanche bien conditionnée avec un jus de citron et des jaunes d’œuf, juste avant de servir.»

e déjeuner françois boucher

François Boucher, Le Déjeuner, 1739 © RMN Musée du Louvre

Avec ses savoureuses descriptions de joutes gastronomiques, Parot nous raconte l’histoire quotidienne d’un siècle charnière. Car l’histoire des ripailles du XVIIIe siècle, c’est aussi celle d’une époque, de sa société et de ses pratiques, de ses coutumes et bien sûr de ses croyances : en l’occurrence, cette société se libère petit à petit des carcans religieux.

« Et comment s’appelle cette merveille ? s’enquit Noblecourt, les yeux exorbités de concupiscence. Je ne savais pas Marion si habile à rendre aussi poétique les tours de main de son office. » 

Et tandis que Voltaire affirme « le paradis terrestre est, où je suis », à l’heure où le plaisir devient roi, la cuisine française entame une profonde mutation. L’art de la table et l’art de recevoir évoluent en profondeur, les soupers deviennent plus intimes, les viandes ne sont plus simplement rôties, les épices ne couvrent plus les mets avec excès : les plats deviennent plus subtils, plus équilibrés. « Vous le faites roussir bellement (le gigot), puis vous l’empotez avec un bon bouillon double et un morceau de boeuf maigre, à moitié rôti, qui l’emplira de ses sucs et lui communiquera plus de goût .»

dejeuner huitres

Jean-François de Troy, Le Déjeuner d’huîtres, 1735 (détail) © Musée de Condé, Chantilly

Dans Les dons de Comus ou les Délices de la Table (1739), François Marin (le chef protégé de la Pompadour) évoque la science du cuisinier : les mets sont déglacés, cuits au beurre. A ces nouvelles techniques s’ajoutent les bouillons et les fumets à base d’écrevisses, d’ail, de truffes,  ou encore les roux, mélange de farine et de beurre. Il en résulte « une harmonie de tous les goûts réunis ensemble ».

« De nos jours, l’influenceur adepte de la pornfood ne serait-il donc qu’un hédoniste du XVIIIe siècle qui s’ignore ? »

Alors que cuisiner devient un passe-temps, naissent les querelles entre ancienne (XVIIème) et nouvelle manière. Au fur et à mesure que les idées des Lumières progressent, l’élite du XVIIIème siècle érige le bonheur comme but quasi-suprême et le plaisir, incluant la gastronomie, comme l’une de ses constituantes. D’ailleurs, plaisir du palais et plaisir érotique sont étroitement liés dans les croyances de l’époque… Huîtres et vin de Champagne constituent ainsi, sous le règne de Louis XV, le dîner aphrodisiaque par excellence ! Dans cette quête de l’épanouissement des sens, on use d’un vocabulaire sensuel et charnel pour évoquer les aliments, les plats, l’art de la table. L’esprit libertin est palpable dans les enquêtes de Nicolas Le Floch : « Et comment s’appelle cette merveille ? s’enquit Noblecourt, les yeux exorbités de concupiscence. Je ne savais pas Marion si habile à rendre aussi poétique les tours de main de son office. »

souper conti

Olivier Michel Barthélémy, Souper du Prince Louis François de Conti, palais du Temple, 1766 © RMN Château de Versailles

L’art et la manière, la liberté, la jouissance, ces éléments si chers aux Français passent aussi par la gastronomie, qu’elle soit étoilée ou cachée au fond d’un troquet. Un héritage plus que jamais d’actualité… L’influenceur adepte de la pornfood ne serait-il donc qu’un hédoniste du XVIIIe siècle qui s’ignore ?

T.A.