Clément Bruno et son fils Benjamin ont pris le parti, depuis plus de trente ans, de ne travailler qu’un seul et unique produit : la truffe. Noire, blanche, de France, d’Italie, d’Espagne ou encore d’Australie, elles sont mises en valeur à travers différents mode de cuisson, d’association et de présentation. Chez Bruno, c’est un restaurant, étoilé, un produit unique et le paysage varois en prime. Rencontre et dégustation à Lorgues.

Par Anne Kerrenneur

D.R.

Clément Bruno, c’est l’homme truffier, le généreux étoilé. Mais c’est aussi une personnalité truculente, digne représentant d’une certaine idée du sud… A l’heure où les gourmets du monde entier viennent frapper à sa porte dans le Var, la philosophie et l’état d’esprit de l’homme n’ont pas changé.

L’histoire commence il y a trente ans. Clément opère un virage complet dans sa carrière et décide de se lancer dans la restauration. L’enfant de la région, élevé par une mère et grand-mère aux origines modestes, a été biberonné à la truffe dès son plus jeune âge. C’est ainsi qu’au retour de l’école,  en lieu et place du classique pain-au-lait-chocolat, c’est une brouillade de truffe sur du pain grillé qui attendait Clément, lui qui pourtant rêvait de chocolat comme tous les enfants de son âge…

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Bruno (au centre) avec ses deux fils Benjamin (à droite) et Samuel (à gauche), D.R.

Si son enfance est pauvre, elle n’en demeure pas moins riche en découvertes gustatives qui le marqueront à vie. C’est vers la trentaine que Clément Bruno décide de revenir en ses terres, dans la maison qui l’a vu grandir, au milieu des chênes et des vignes, et d’ouvrir sa table d’hôtes. Et bien sûr, ça marche. “La cuisine, plus vous la faites simple, meilleur c’est ! Il ne faut pas chercher la complication” insiste-t-il auprès de nous.

Petit à petit, les plats emblématiques de la maison prennent forme, toujours acclamés : brouillade aux truffes, pomme de terre à la crème de truffes,  écrevisses au champagne…

Trente ans plus tard, Chez Bruno, c’est un menu unique décliné en quatre variations, selon le type de truffe choisi. Ici, pas de saison, la truffe est servie toute l’année. Fraîche et parfois congelée, elle provient à 80% de nos régions françaises sélectionnées par la maison Hugou, ou d’Italie, de chez Urbani, à 20%.

L’été, on pourra même en trouver d’Australie, Benjamin (le fils de Bruno, qui a repris les commandes des fourneaux en 2014, ndlr) ayant décidé d’aller explorer le savoir-faire de ces lointaines contrées… A la tête de la brigade d’une quinzaine de cuisiniers, Benjamin a fait ses armes auprès d’Alain Ducasse et de Marcel Ravin avant de revenir au bercail, pour faire perdurer la générosité de la maison…

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© Anne Kerenneur pour Les Grands Ducs

En ce jour d’hiver, on s’installe près de la cheminée autour d’un apéritif qui annonce la couleur : royale de poireaux et son huître pochée tiède et caviar, avec, bien sûr, la traditionnelle tartine de pain grillée et ses copeaux de truffe. Car quand on parle truffe, le choix de Bruno, c’est évidemment l’authenticité pour mettre en valeur et révéler son produit fétiche.

Et puis, les choses sérieuses commencent… Arrive la truffe Tuber Uncinatum entière, bardée de lard de Colonna, au fois gras, en feuilleté avec sa sauce bordelaise à la Tuber Brumale. On cherche à définir les textures, les subtilités, on découvre une parfaite harmonie entre le champignon et le foie gras de la maison D’andignac…

On comprend la légendaire générosité de chez Bruno : les plats s’enchaînent sans jamais lésiner sur la quantité de ce diamant noir… Mention spéciale à cette assiette de noix de Saint Jacques poêlées, mousseline et chips de topinambours parfumées à la bisque d’oursins, et toujours cette chère truffe noire. Enchanteresse subtilité des saveurs entre ce goût de noisette apporté par la truffe et la légère note iodée de l’oursin !

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© Anne Kerenneur pour Les Grands Ducs

Mais voici déjà la pomme de terre, très simplement cuite au four, accompagnée d’une crème de truffe Tuber Albidum Pico et râpée de truffe noire Tuber Melanosporum. Ces deux produits simples cohabitent de façon exceptionnelle : c’est le plat d’anthologie de la maison, (qu’on déguste parfaitement avec un Côte-Rôtie de chez Jamet). Provenance ? Noirmoutier,  samba des Vosges ou encore l’Agata.

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La fameuse pomme de terre © Anne Kerenneur pour Les Grands Ducs

Autre plat signature, l’épaule d’agneau de lait des Pyrénées confite au four pendant 5 heures, arrosée de son jus d’ail et au thym, râpée de truffe Tuber Uncinatum. Benjamin a su s’approprier cette cuisine et y apporter sa propre touche de créativité, ses propres références. Ainsi, pour accompagner l’agneau, des salsifis panés, montés sur une purée de topinambours : le retour de nos légumes d’antan ! Bon, à ce stade, l’estomac plein, on regrette presque de ne pas avoir choisi le menu végétarien créé par Benjamin l’année dernière…

Mais qui n’aurait pas envie de déguster une île flottante truffée ? Samuel, l’aîné de la famille, en salle depuis dix ans, nous conseille bien de chercher le caramel dans le fond. Mais finalement, toute la subtilité réside dans le croquant des amandes effilées grillées et la brouillade de truffe qui craque sous les dents…

Pour le reste, pourra-t-on vous l’avouer ? On n’a pas réussi à choisir parmi les sept desserts, c’est à vous de jouer…

A.K. | Crédit image à la une : Brun photographe, courtoisie Chez Bruno

Chez Bruno,
2350 Route des Arcs,
83510 Lorgues
Fermé le lundi
4 menus uniques :
Tuber Uncinatum à 78€
Tuber Melanosporum à 125€
Tuber Melansoporum à 175€
Tuber Brumale et Tuber Melanosporum à 195€
Quelques chiffres :
4 tonnes de truffes par an, représentant une douzaine de variétés
1 tonne d’olives pour  produire environ 160 litres d’huile d’olive maison, subtilement parfumée… à la truffe bien sûr !