Le chef étoilé Alexandre Bourdas (2 étoiles Michelin au SaQuaNa à Honfleur) avait étonné son monde en renouant avec ses origines aveyronnaises lors de l’ouverture de Pascade, un restaurant centré autour de la crêpe soufflée du même nom, aux nombreuses déclinaisons. L’adresse se ravive aujourd’hui avec de nouveaux partenaires. Visite croustillante.

Thierry Richard
(Texte et photographies)

 

Pascade Restaurant Paris 1

Natif de Rodez, c’est un souvenir d’enfance, un repas pris gamin dans une ferme auberge qui inspira Alexandre Bourdas dans la remise au goût du jour de cette spécialité aveyronnaise, la Pascade, la servant d’abord en amuse-bouche dans son restaurant étoilé normand puis en la déclinant à l’envie dans son restaurant parisien monomaniaque, planqué à deux pas de la Place Vendôme.

Un bel endroit, chaleureux et contemporain où, sous un éclairage tamisé, le bois et la verdure sont omniprésents. Des murs de pierres blanchis, des matériaux bruts, suspensions industrielles, couteaux Laguiole (what else ?) et une grande table d’hôte en navire amiral sur laquelle se poser le temps d’un déjeuner aux saveurs étonnantes.

Pascade Restaurant Paris 3

Voici donc le lieu de la découverte de cette ancienne spécialité remise au centre des intérêts parisiens. La pascade ? Une sorte de crêpe du Rouergue, soufflée, au centre tendre et aux bords relevés, sucrés et croustillants, cuite dans une poêle spéciale aux bords incurvés. Cadre imposé (ou pas) de nos émotions du jour, elle est le clou du spectacle.

Mais avant cela, on se régalera d’une entrée bien ficelée, un “Houmous de betterave, anguille fumée, féta, poutargue, aubergine, noix de cajou et cumin”, frais, vif et mordant, très joliment parfumé. Vient donc, en résistance la pascade “Tout est bon”, forcément au cochon, mêlant boudin blanc, poitrine de cochon, purée de lentilles, radis, betterave et oignons pickles, dans un joyeux mélange de douceur et de petits traits acides. Le contrepoint avec le sucré de la pascade est parfait. On avait pourtant hésité avec l’“Ile de Beauté” (Saint-Jacques snackées, purée de chou-fleur, yuzu, poutargue, brocciu et salade)…

Pascade Restaurant Paris 2

Les garnitures peuvent également être servies à la demande sans la crêpe de la pascade, comme ce “Veau rôti”, cuit à basse température qu’accompagnent ragoût de blettes, parmesan et jambon de pays.

Pascade Restaurant Paris 4

En dessert, il ne faut pas louper l’assortiment de mini-pascades sucrées pour deux, servi sur une belle planche de bois et déclinant quatre variétés légères et croquantes. Un must.

Les produits sont ultra-frais et soigneusement sourcés, les compositions originales et la carte des vins fait bien plus que le job ! On sent le soin tout particulier qui lui est apporté. Seul petit bémol, les prix nous rappellent que la qualité a un prix, plus encore rue de la Paix.

Vous l’avez compris, ce restaurant n’est pas la petite crêperie du coin de la rue.
Ce qui ne nous empêchera pas d’y revenir.

 

T.R.

 

Pascade
14, rue Daunou
75002 Paris
Téléphone : 01 42 60 11 00
Fermé le dimanche
Menu à 34 €
A la carte, comptez autour de 40 €
Métro : Opéra