En retrait des galeries couvertes de la Place des Vosges, Le Pavillon de la Reine est une institution  d’initiés dont le charme égale la discrétion. Loin du brouhaha des badauds, il s’impose comme une retraite bénéfique pour profiter d’une élégance toute parisienne. Et si le Pavillon offre des prestations de grand standing, entre spa et chambres raffinées, il a également pris le pari d’un restaurant gastronomique, où le chef étoilé (et voisin) Mathieu Pacaud  supervise la carte, secondé par un jeune chef prometteur : Edouard Chouteau. Nul doute une des meilleures terrasses parisiennes en tous points…

Par Laurène Bigeau (texte et photographies)anne1

28 place des Vosges. Dimanche, 13h. Soleil printanier. Les parasols sont ouverts, les vins attendent patiemment dans leur vasque, le personnel est au garde-à-vous. Il y a ce plaisir indicible de pénétrer les lieux et de se sentir comme privilégié. On passe souvent devant le Pavillon de la Reine, de là à oser y rentrer…. Vaisselle et verrerie soignées, nappage immaculé, tous les codes gastronomiques sont là, à commencer par le choix des produits et les tarifs de la carte, qui ne sont pas sans donner un léger vertige. Le calme est un luxe et le luxe a un prix…

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Amuse-bouche

Attablés, la valse peut commencer : amuse-bouche tout en fraîcheur à base de radis pluriels, surplombant une mozzarella réveillée de gingembre et citron vert; côté entrées, la saison des morilles bat son plein, de quoi la retrouver dans deux options : en foie gras poché au sauternes et son étuvée de morilles blondes, fondant et précis, ou en version farcies aux foies de volailles et canard, accompagnée d’une frisée régressive. Il y a du goût, de la texture, de la technique.

Edouard Chouteau est un saucier, un véritable, il aime les jus, les réductions, le côté brillance miroir… Une tendance qui se confirme à l’approche des plats : un denti (poisson proche de la dorade, ndlr) où la texture du poisson cru répond à l’équilibre d’une bisque qui ne verse pas dans le côté trop parfumé, et où le fenouil amène du peps et du croquant. Les joues de turbot et leur sauce laquée au vin rouge exhalent quant à elles un fumé délicat, celui de l’andouille de Guéméné. Un terre et mer qui n’est pas sans rappeler les origines bretonnes de ce jeune chef Lorientais. Le cochon de lait a longé la côte atlantique pour gagner le pays basque et offrir un tableau des plus printaniers, entre orange paprika et une txistoa (saucisse du pays, ndlr) qui vient pimenter des févettes au vert tendre.

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Foie gras poché au Sauternes

Il s’amuse Edouard Chouteau, on sent qu’il a envie d’être chahuté : sa cuisine est joyeuse, vivante et il maîtrise ses classiques. Il faut dire qu’à seulement 26 ans ce fils d’hôtelier-restaurateur a déjà bien baroudé côté fourneaux : deux années de bonheur en apprentissage au Bristol chez Eric Frechon, et comme le soir il s’ennuie, voulant tout essayer, tout voir, tout maîtriser, il court au Bistrot Paul Bert faire les lièvres à la royale (le côté sauce brillance miroir, vous suivez ?). Une saison à l’Arpège chez le maître Passard, un tour en Espagne chez Quique Dacosta où il tâtonne de la cuisine moléculaire, puis retour parisien pour poser quatre ans ses couteaux chez Pierre Gagnaire au Balzac, avant de passer une dernière année sous les ordres de Christophe Pelé au Clarence.

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Au restaurant Anne, il met son appétence et son énergie au service d’une cuisine digne du rang d’un hôtel 5 étoiles. Pari tenu pour des assiettes à l’esthétique soignée qui ne trahissent pas l’essentiel : le goût. Les desserts en format XL ne viennent pas rompre le tempo, “je fais des desserts de cuisinier” aime-t-il rappeler avec humilité… vraiment ? il y a du niveau avec ce baba qui nage dans un sirop passion vanillé, ou encore dans cette tarte, où la rhubarbe est pochée dans un sirop à l’hibiscus, entre base de sablé breton aux notes de sarrasin et chèvre frais (un clin d’œil à son grand-père), décidément l’héritage breton n’est jamais loin…anne7

Enfin, chez Anne, les flacons sont naturellement de belle facture. on louera la belle présence burgonde de Philippe Pacalet, on se réjouira des quelques références ligériennes – entre Coulée de Serrant et Domaine des Roches Neuves – et en Provence on Bandolera chez Pibarnon. Ce jour- là notre Zalto battait pavillon Sancerrois, de chez Delaporte, vif et ciselé, tout ce qu’on aime… 

Service souriant et attentionné, ni trop sérieux ni trop guindé, on se sent bien chez Anne, et on imagine l’ambiance feutrée de cet hôtel particulier et de sa terrasse végétalisée une fois la nuit tombée… ça tombe bien il est déjà 15h, l’heure exquise de la sieste, où sont donc les clefs de la chambre numéro 26 …?

L.B.

Anne
Hôtel du Pavillon de la Reine
28 place des Vosges
75003 Paris
Fermé le Dimanche soir et le Lundi
Menus à 105 et 150 € (hors vins)
A la carte, compter environ 120€ (hors vins)

Métro : Chemin Vert

Bon plan : le bar est accessible à la clientèle qui ne séjourne pas à l’hôtel, tout comme l’option goûter, une bonne manière de s’emparer des lieux en format plus sage….