Si loin de la lagune et pourtant ! Le vent de l’Adriatique souffle sur nos verres depuis plusieurs années déjà. Bousculant le mojito cubain, le Spritz déploie ses couleurs acidulées sur les terrasses parisiennes. Si le trône revient légitimement à Apérol, l’une des marques leader du groupe Campari, il existe une alternative jouant dans son coin le sfidante. A contre-courant mais en toute élégance voici Select, l’aperitivo traditionnel vénitien, offrant un supplément d’âme à votre Dolce Vita estivale.

Par Yves Poupon

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© Select

Bien avant les vols low-cost, Venise incarnait le carrefour des cultures, à la croisée de l’Europe des quatre coins. Là, entre les arabesques des canaux, la brise d’Orient empruntait les rues étroites et rythmait au passage les moments de détente des soldats Autrichiens et autres fonctionnaires de la puissante armée occupante. Entre le Campo San Paulo et le Canal Grande, les troupes d’officiers de retour du front bavardent et goûtent au charme exquis de la cité des Masques… 

Les vins du Frioule et de la Vénétie ponctuent à merveille ces récréations festives, mais la force des breuvages assomme plus qu’elle exalte ! Les troupes prennent alors l’habitude d’asperger (spritzen) les vins avec de l’eau. Le Spritz est né, les bartenders se jettent sur la formule, les bars ajoutent une ligne à leur menu.

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© Select

Mais comme un bel adagio, les choses se font lentement. Début du XXe siècle, alors que l’Europe sort groggy de la Grande Guerre, Venise panse à nouveau les plaies des troupes au son des “bararolle”, les célèbres chansons des gondoliers vénitiens. Là, deux frères oeuvrent à la recette d’un bitter qui donnera ses lettres de noblesse à Venise dans le monde du bar. 

Select se dévoile en 1920, et bien que les modes de consommation passent, la recette et le goût demeurent. Fort et tonique de prime abord, les notes de citron, d’huiles essentielles, de balsamique, d’eucalyptus et de menthol se conjuguent au nez révélant une délicieuse complexité. L’intensité épicée voire tropicale en bouche laisse une finale fraîche et persistante unique, l’amer est subtil et flattent à merveille les papilles. La recette se joue davantage comme un concerto grosso, convoquant pas moins de trente botaniques avec en notes de tête la rhubarbe et le genièvre. Après une période de macération, les essences sont distillées puis mélangés aux graines de genièvre préalablement distillés. 

Nous y voici, entre Sollers et d’Ormesson, amoureux transi de la Sérénissime, dégustant, les yeux rivés sur San Marco, le plus beau des aperitivos que l’Italie nous ait donné !

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© Food & Wine Magazine

Avant de fondre quelques glaçons dans un large verre à vin, veillez à ajouter au préalable trois mesures d’un Prosecco de belle facture (privilégiez deux origines : celle du Frioul-Vénétie-Julienne ou celle de la Vénétie), arrosez de deux mesures de Select, rythmez le tout d’un splash d’eau pétillante afin d’arrondir les angles, posez une large olive verte trônant sur le dessus du verre, Buona notte !

Y.P

Select, environ 26 € à la Maison du Whisky