C’est un classique, une recette que chaque bartender se doit de maîtriser. Depuis sa création en 1882, son ombre plane dans la culture cocktails. Et de nos jours ? Où boit-on le meilleur Manhattan à Paris ? On est partis en expédition pour vous…

Par Yves Poupon

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Chez Andy Whaloo, à Paris, D.R

Si on passait l’histoire de la mixologie au Carbone 14, le Manhattan y figurerait sans aucun doute en très bonne place… La légende voudrait qu’il soit né à la fin du XIXe siècle, à l’occasion d’un banquet célébrant l’élection du gouverneur américain Samuel Jones Tidden…

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D.R

Sa simplicité se pare de subtilités que les amateurs savent détecter. Ses déclinaisons serpentent entre bourbon, rye whiskey, cognac ou carrément mezcal… Les ingrédients qui le composent attirent tant l’amateur de rondeur que l’explorateur de saveurs exotiques. Chaînon manquant entre un scotch vieilli en fût de xérès et un bourbon, son côté cacaoté au palais révèle de subtiles pointes épicées. Passage en revue de quelques adresses parisiennes qui composent avec soin ou impertinence ce classique.

Au Golden Promise

Imaginez un bar à cocktails, dans une cave voûtée aux pierres humides, entièrement dédiée au malt. Sous les voûtes du back bar s’alignent les plus grands flacons de single malt visibles dans la capitale.

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D.R

Découvertes ou classiques, tout y est lorsque l’on feuillette la carte et la combinaison fonctionne. Et bien sûr, une impeccable partition quand il s’agit d’aborder la recette du classique américain. Le choix de l’origine du whisky est laissé à loisir, du classique Sazerac Rye aux variations écossaises d’un Compass Box, en passant par un détournement nippon avec le Coffee Grain de la maison Nikka…

 

Au Sherry Butt

Ici, le fût est à l’honneur. D’abord le nom, qui rend hommage à l’une des familles de barriques utilisées dans le vieillissement de malt, et puis l’ambiance, le charme de la pierre qui fait basculer les verres au rythme saccadé des shakers. Au comptoir comme au boudoir, on se délecte.

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D.R

La passion du malt court le long des parois défraîchies… En classique bourbon, ou plus sec et tendu sur des scotchs, le Manhattan trouve sa place dans un dispositif évoquant un speakeasy contemporain. Net et sans bavure, la carte, le décor et l’ambiance forment la toile de fond idéale d’une belle dégustation. La passion et le talent de Javier et de son équipe feront le reste !

 

Aux Bains Douches

Si les habitués de l’époque ont déserté, les Bains Douches gardent une aura que les modes et les tendances ont patinée… L’épicentre déjanté des nuits parisiennes début eighties a depuis fait place à un hôtel de luxe auquel s’adosse un superbe bar à cocktails.

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D.R

Une offre de spiritueux solide et éclectique assoit d’office la crédibilité de l’endroit. On venait pour danser, on y vient désormais pour déguster. Là aussi, l’amateur trouve aisément ses marques et l’élégance du comptoir en marbre auréole les cocktails servis. Le Manhattan des Bains est à la demande. Capable de rassurer sur une partition basique, ou de transporter selon l’humeur.

 

Au Shell

L’Experimental Cocktail Club : le nom résonne comme le premier d’un lignée de bars à cocktails de la capitale qui ont (re)fait l’histoire de la mixologie moderne. The Shell, le bar des Grands Boulevards, appartient au groupe, tout comme l’hôtel, et ne déroge pas à la règle : intimité des tons velours et qualité des cocktails.

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© Karel Balas

On savoure avec délice le classique autant que l’on se laisse aisément glisser dans les variations composées par Karim Hamadouche et son équipe. D’un Brooklyn (Picon – Marasquin – Dry Vermouth et Rye Whiskey) la palette frise avec la Chartreuse dans la Green Point, ou la Bénédictine dans un joli Bobby Burns. Un aller-retour Paris-New York sans jetlag !

 

Chez Andy Whaloo

Boire c’est voir ! Conclusion de la carte des cocktails ou souvenir personnel d’Andy Whaloo ? On doute de l’existence d’Andy mais on confirme après quelques années que l’endroit mérite un passage.

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D.R

Toujours un cocktail de décalage, Clément Faure officie en tant que Chef Barman et nous glisse une très joli variante maltée du classique Manhattan. Nommée Climax, le décalage opère dans la combinaison choisie: Glenmorangie, Ardbeg, le xérès made in Andalousie Tio Pepe, un bitter pamplemousse et un sirop tiré de la fève de Tonka. Jeu, set et match, on en redemande !

Y.P

Et notre Manhattan à nous, alors ?
Pour les amateurs de voyages immobiles, verser dans un verre à mélange rempli de glaçons…
5 cl de bourbon (Eagle Rare, Buffalo Trace, Four Roses, Michter’s…)
2 cl de vermouth rouge italien (Martini, Del Professore…)
5 gouttes de bitter Angostura
1 cerise au marasquin
Mélanger une trentaine de secondes, filtrer dans une coupe à champagne, un verre Martini ou un Old Fashioned, garnir de la cerise en finale.