Un distillat sans alcool ? Et puis quoi encore ? Notre Grand Duc Nicolas Julhès n’est pourtant pas le seul à se lancer dans le spirit-free, une tendance mise à l’honneur lors de la Paris Cocktail Week qui démarre ce vendredi. Infiltrons-nous dans les coulisses de son laboratoire pour tenter d’en savoir un peu plus sur cet essai qu’il a su transformer.

Par Caroline Knuckey

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Les deux spirit-free imaginés par Nicolas Julhès  © Philippe Lévy

Une boisson spirit-free – le terme désormais consacré pour désigner une base pour cocktails sans alcool – concoctée par un free spirit ? Voilà de quoi intriguer tous les sceptiques ! À commencer par le plus sceptique de tous, Nicolas Julhès himself. « C’est un peu comme si des potes t’emmenaient dans une soirée où tu n’avais pas prévu d’aller », confie-t-il. Les potes en question ? Thierry Daniel et Éric Fossard, les fondateurs de Cocktail Spirits et de la Paris Cocktail Week, deux rendez-vous incontournables de la culture cocktail qui sévit désormais dans la capitale.

Alors, quand ces deux-là lui demandent de concocter une boisson sans alcool qui servira de base à l’un des cocktails proposés à la carte des 52 bars en lice pour cette 6e édition, Nicolas se laisse embarquer. Au fond, c’est le genre de challenge qui sied comme un gant à ce sorcier laborantin.

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Nicolas Julhès © Philippe Lévy

Souvenez-vous. C’est à lui et à son frère Sébastien, que l’on doit le premier alambic légal à Paris. Un alambic de type Holstein, enregistré sous le n° 751301 rue du faubourg Saint-Denis, non loin de l’épicerie fine familiale. De cet alambic sont nées de petites merveilles spiritueuses toutes estampillées Distillerie de Paris. Après « Tonik », son premier gin extra dry, lancé en 2015, vodka, rhum, érable, agave, aquavit, whisky et même une eau de parfum vont défiler sans discontinuer.

Tel un funambule, Nicolas Julhès marche allègrement sur le fil tendu de ce qu’il nomme « l’esthétique du goût ». Un précepte qu’il applique à la lettre dans chacune de ses recettes. « Dès que j’ai commencé à me pencher sur la formule de ce « distillat sans alcool », ce que je recherchais c’était comment raconter des émotions et non pas essayer de copier l’alcool. » Et ce n’est pas une formule, mais bien deux, sous le label « Spirit of Paris », que Nicolas a échafaudées, chacune correspondant à un « moment » bien distinct.

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« Koffee », la recette du bar La Mina © Philippe Lévy

Pour cela, notre jeune comte de Champignac – surfant sur des « paradigmes inconnus et versatiles qu’il faut arriver à contrôler », ce sont ses propres mots –, a exploré tous azimuts toutes les méthodes d’extraction possibles (huile, gaz, eau, vapeur…) qu’il a fini par assembler pour prolonger ce qu’il appelle « l’invisible perceptible », à la fois au nez et en bouche. Ici, chaque ingrédient a sa fonction. Structurante comme certains poivres, liante comme la bergamote, identitaire, aromatique et enveloppante comme le genièvre…

Sa recette n°1, intitulée « Agrume électrisant », faite d’ingrédients stimulants et vitaminés (limette, bergamote, gingembre…) est purement addictive. Le nez est explosif. En bouche, la notion rafraîchissante, électrisante et pétillante est bien là, et elle demeure, même dosée avec beaucoup d’eau. Cette première recette est idéale pour un hometail (comprendre, cocktail maison, ndlr), à mixer avec un indian tonic Fever Tree, une tranche de bergamote et des glaçons. Fin, élégant, jouissif, intriguant, surprenant, déroutant et sans aucune adjonction de sucre… Le début d’une nouvelle révolution liquide ?

La seconde recette, « Boisé stimulant », révèle un côté plus smooth, un nez gourmand, des notes de vanilline, de bois exotique (cèdre) et une finale huileuse. Le distillat prend le dessus et fait penser à un alcool brun. La Mina, le bar à cocktails de Café Carbon, a opté pour cette recette (chaque bar ayant le choix entre les deux recettes). Son cocktail « Koffee », concocté par Tristan Rainteau, est une variante d’un Espresso Martini. Tristan utilise un café colombien Mana et ajoute une pincée de sucre. Servi dans une coupette, à l’image très esthétique, « Koffee » a tout d’un grand.

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Une des recettes à découvrir pendant la Paris Cocktail Week, proposée par le bar Jetlag de Ground Control © Philippe Lévy

« Un bon cocktail, c’est comme un plat, on doit pouvoir en deviner tous les ingrédients. Les recettes sans alcool de Nicolas sont de vraies créations. On entre ici dans une nouvelle dimension du goût. Et la culture liquide, c’est le goût, rien que le goût, nous dit Thierry Daniel. Que ce soit alcoolisé, fermenté, macéré, là n’est pas la question. » 

Avec cette nouvelle tendance qui est en forte progression, on se dirige vers un changement sociétal d’envergure. Quand on sait que 30% des millennials ne boivent pas d’alcool, le sans-alcool permet tout simplement d’avoir le choix, tout en faisant la fête. Captiver une clientèle qui a envie de sortir mais qui a fait le choix de ne pas boire d’alcool, tel est le défi à relever. Au fond, seule l’alchimie de la saveur finale compte. Notre sorcier laborantin l’a bien compris.

À vous d’en juger durant la Paris Cocktail Week du 24 janvier au 1er février. Pas moins de 52 bars participent à cette opération. L’occasion de découvrir à la tombée de la nuit (18h à 22h), la scène des bars parisiens, tous expérimentés, avant d’entrer dans la sélection finale, par Jérémy Auger, de constater la créativité de ses bartenders, en bref se frotter à cette nouvelle culture cocktail qui inonde Paris. Huit masterclasses sur le sans-alcool sont prévues au bar à cocktails de Ground Control, la friche installée dans le 12e arrondissement. Une initiation qui s’annonce passionnante.

C.K

On y va ?
Paris Cocktail Week,
Du 24 janvier au 1er février 2020
Tous les soirs de 18 à 22h dans les bars participants, cocktails à -30%
Programme et participants disponibles sur le site internet