A bien y réfléchir, le Brexit ne redessine pas seulement les contours d’une nouvelle Europe. Au-delà des tensions et des divisions, le référendum pour la sortie de l’Union Européenne réaffirme l’identité britannique. Ou comment se souvenir à quel point les 33 kilomètres qui séparent Douvres de Calais creusent une fosse abyssale entre nos arts de vivre respectifs. Les spiritueux n’y échappent pas : d’un côté notre tradition latine, son eau de vie de fruits ou de raisins, et de l’autre, le culte au pub comme au club-house pour le gin. Retour sur ce spiritueux emblématique qui puise ses origines aux racines de la culture anglaise et affirme toute l’identité d’un peuple.

Par Yves Poupon

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Vous prendrez bien un peu de genièvre

L’histoire du gin, mêlant baie de genièvre et symbole d’une nation, illustre à merveille cette volonté d’indépendance. C’est au Pays-Bas que, très tôt, le genévrier est régulièrement utilisé pour guérir, apaiser, soigner. La première recette date de 1495, elle est attribuée à un riche négociant néerlandais.Si le nom de son auteur reste inconnu, on décèle dans déja ce qui deviendra plus tard le gin. On y retrouve une eau de vie neutre distillée, à laquelle on mélange différentes épices : noix de muscade, gingembre, clou de girofle, cannelle et cardamome, sauge séchée et bien sûr, baies de genévrier séchées puis moulues. Une proto recette en quelque sorte, comprenant les ingrédients qui demeurent aujourd’hui encore, les bases légales de ce qui deviendra un catégorie de spiritueux à part entière, le gin.

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La Hollande connaît à l’époque un rayonnement sans précédent. Les Comptoirs des Indes Orientales propulsent la recette au-delà des frontières de l’Europe et se garantissent au passage un accès illimité aux épices nécessaires à l’aromatisation de l’eau de vie neutre. Le gin devient une monnaie courante dans ce premier acte de commerce globalisé. Les colons néerlandais de l’époque s’octroient volontiers en journée, un verre ce qu’ils nomment avec tendresse la “soupe de perruche ou d’eau sautillante”, surnoms qualifiant une eau de vie rustre propre à étourdir les hommes nostalgiques de leur Pays Bas natal.  

Comment alors l’eau de vie de genièvre atterrit-elle au pays d’Albion ?

 

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William Hogarth, Gin lane, D.R

Jusqu’au XIXe siècle, Londres s’abreuve au gin

 En 1688 Guillaume III Prince d’Orange est invité par la couronne. Avec lui, le genièvre fait son entrée à la cour d’Angleterre. Il est alors de bon ton d’imiter les habitudes de consommation des souverains : la mode est lancée. 

Deux ans plus tard, le parlement vote une loi interdisant l’importation d’eaux de vie de raisin depuis la France et pour favoriser les petits propriétaires fonciers, diminue les taxes sur les productions d’eaux de vie distillée à base de blé local et aromatisées au genièvre. Cette “invitation” à distiller poussera dangereusement le pays dans un cataclysme social. Les lueurs de Londres attireront les âmes perdues voulant apaiser leur désenchantement et leur misère dans les bras de spiritueux à base genièvre de piètre qualité. Une estampe de 1751 illustrant la ruelle du gin (The Gin Lane, William Hogarth) révèle toute la misère et le désarroi de cette population addict.

Dans les décennies suivantes, une série de mesures incitant les distillateurs clandestins à disparaître seront mises en place. Mais la fièvre éthylique mettra plus du temps à retomber et l’on verra apparaître au cours du XIXe siècle des Gin Palace, dédiés à aux tranches les plus pauvres de la population anglaise. Dickens y consacre un essai. Il affirme “boire du gin est un grand vice en Angleterre, mais la pauvreté en est un plus grand encore”.

La suppression des taxes sur la bière en 1830 aura finalement raison du gin à outrance. Les public house (autrement dit les pub) apparaissent dont la décoration victorienne s’inspire des anciens gin palaces pour attirer les consommateurs, font regagner au gin le coeur des classes moyennes.

 

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« The gin shop », 1829, D.R

XIXe et XXe siècles, place au raffinement

Sous le règne victorien, le soleil ne se couche plus sur l’empire britannique et le destin du gin se confond alors avec les cargaisons de ravitaillements des troupes militaires basées un peu partout sur le globe. Pour compenser l’amertume des eaux toniques antipaludiques, les officiers britanniques y mélangent volontiers du gin. 

L’avancée technique de la distillation permet d’obtenir des alcools moins chargés en impuretés et la glace, désormais plus facilement disponible, fait basculer le gin dans les cercles de boissons respectables.

 Les styles se distinguent désormais et l’on déguste avec raffinement des gin aromatisés aux agrumes, aux épices douces ou au cumin. Première partie du XXe siècle, les Américains, grands consommateurs de gin, font face à la prohibition. Les bartenders débarquent dans les villes européennes, recettes et shakers dans leurs valises. A Londres, les boissons mélangées sont l’apanage de la jeunesse dorée qui les sirote à l’occasion de cocktail parties au Savoy, au Ciro’s ou au Café Royal. Les clubs de gentlemen fermés autrefois fidèles aux spiritueux bruns, prennent plaisir à entamer leurs conversations autour d’un Straits Sling, ce cocktail à base de sherry, de Bénédictine et de gin…

 

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XXIe siècle, God save the gin

Craft et tendance, le gin s’invite désormais dans les bars à cocktails. L’avènement d’une consommation qualitative et responsable gagne les distilleries.

Récemment, le négociant historique de vins et spiritueux Berry Bros relookait son célèbre gin N°3. Un London dry puissant, aromatique et terriblement efficace. Il s’équilibre à merveille entre sa recette traditionnelle et des saveurs plus contemporaines telles que le pamplemousse. Le nez, élégant et riche libère des arômes de pin et de lavande, puis les saveurs de racines, d’agrume et de menthol surgissent en bouche.

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Une élégance toute particulière que l’on retrouve également chez Hendrick’s avec un contour de rose et de concombre au nez. La coriandre s’invite et flirte volontiers avec des notes de d’épices onctueuses.

De nos jours, il n’est pas une semaine sans qu’une nouvelle marque de gin exotique ne voie le jour, un peu partout sur la planète. Le gin restera t-il encore longtemps ancré dans nos inconscients comme un attribut typiquement anglais ? Rien n’est moins sûr…

Y.P