On a poussé la porte de la boucherie Grégoire, nichée dans une paisible rue du Vie arrondissement parisien. C’est là que le chef du Quinsou Antonin Bonnet (si, si, on vous en avait parlé ici) a établi ses pénates. Rencontre avec ce chef engagé et désormais artisan boucher.

Par Adèle Hugot | Photographies © Virginie Garnier

boucherie grégoire

L’histoire commence dans l’enfance : Antonin Bonnet naît à Lyon et grandit en Lozère avec une mère qui élève des chèvres et produit du fromage. Autour de la maison, le jardin potager éveille rapidement son goût. Il suffisait alors de cueillir pour déguster les merveilles qui se tenaient à portée de main… Ce rapport direct à la nature ne cessera de l’influencer.

La suite, on la connaît : Après un BEP cuisine et un BAC professionnel restauration, Antonin parcourt la France puis le monde : l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence, Michel Bras à Laguiole dont il sortira transformé. « Un chef ésotérique, exactement ce qu’il me fallait. C’est vraiment chez lui que j’ai appris le métier de cuisinier. »

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Il y reste trois saisons et sera là lors de l’acquisition de la 3ème étoile. Il pose également ses couteaux à Los Angeles chez Granita et Spago Hollywood où il découvre une autre cuisine, tout aussi grande que la française, mais sous un autre jour : des produits jamais goûtés jusqu’alors, de la fusion, une nouvelle possibilité. A son retour, il part à Londres auprès du chef Marco Pierre White chez The Oak Room comme sous-chef. Avant de devenir chef du restaurant The Greenhouse,1 étoile Michelin, où il reste 7 ans.

Appelé pour le projet de la Jeune Rue, il décroche une étoile au Sergent Recruteur ouvert en 2012. De cette expérience avec la Jeune Rue, il garde la démarche prouvant que créativité, gastronomie et écoresponsabilité peuvent s’allier. En ouvrant en 2016 Quinsou, il reprend alors ces fondements pour créer son premier restaurant, ne pouvant plus revenir à une cuisine traditionnelle, qui ne soit pas sensible à l’environnement humain comme climatique.

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Mais ce sont les hasards de la vie qui l’ont amené à reprendre cette boucherie historique bien connue des riverains. Impossible de la voir se transformer en opticien ou agence immobilière ! « Une boucherie jouxtant le restaurant pouvait être une bonne idée et remettre le produit au cœur du commerce » avance le chef. Un pari un peu fou et original pour un chef qui n’est pas artisan boucher… Il décide de se lancer, accompagné par quatre bouchers de profession, jeunes et portés par même dynamique que lui. La sélection est ultra-rigoureuse et respecte les convictions humaines, écologiques et éthiques du chef.

Oui, il faut du gras pour faire de belles saucisses rebondies et savoureuses

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Dans cette boucherie atypique, donc, vous ne trouverez que des produits rigoureusement sélectionnés par ses soins. A la carte, de bons producteurs et de beaux morceaux : bœuf et veau d’Anne-Laure Jolivet, cochon de Jean-Charles Pied à la Ferme de la Gruzardière, veau corse tigré de Jacques Abbatucci, volailles de Fleur Godart…

Dans le respect de l’animal, Antonin travaille des bêtes entières. La synergie entre la boucherie et le restaurant permet d’ailleurs de mettre en valeur chaque morceau, qu’il soit noble ou moins prisé, et l’animal est ainsi entièrement utilisé. Les beaux morceaux sont vendus au sein de la boucherie, mais les parures ou morceaux invendus ne sont pas jetés, loin de là !

Tout est ensuite transformé chez Quinsou, dans des sauces et des bouillons parfumés. Mais pas que : le gras du cochon vient rendre les saucisses moelleuses et gourmandes, le collier de l’agneau finit en navarin. Dans le respect des traditions, Antonin fait de beaux pâtés-croûte pistachés, de magnifiques friands, car il est important de retrouver le goût des choses vraies, sans artifice. Juste du sel et du poivre, au diable les nitrites et autres additifs qui rendent le cochon plus rose !

Oui, il faut du gras pour faire de belles saucisses rebondies et savoureuses qu’elles soient aux herbes, souvenir de sa région natale, au zaatar, ce mélange d’épices venu du Levant ou au kimchi, un condiment coréen composé de légumes fermenté et de piment, qu’il réalise lui-même avec les jolis légumes du Jardin de Courances. Emblématiques, les saucisses trônent donc toute l’année sur son étal, accompagnées d’autres créations comme les caillettes ou les paupiettes…

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Antonin revisite le répertoire français sans artifice. Ses préparations sont élégantes et franches, chacun pourra y retrouver sa madeleine de Proust. Et on vous le garantit : une fois que vous aurez goûté à ses tripes façon osso bucco, jarret et tripes cuits ensemble, il sera difficile de ne pas y revenir…

Ici, on insiste sur le juste prix des choses : la qualité, ça se paie. Acheter un steak, ce n’est pas simplement acheter un morceau de viande, c’est payer la race de l’animal, son alimentation, l’énergie dépensée, les frais que sa production engendre. Un animal bien traité et de bonne qualité aura non seulement du goût mais une valeur nutritive bien supérieure à un animal de batterie. Manger moins de viande mais de très bonne qualité : aussi étonnant que cela puisse paraître pour un boucher, c’est bien le credo d’Antonin.

Autant que faire se peut, il privilégie les producteurs qu’il connait et avec qui il travaille en direct. Sur son étal, comme chez les bouchers d’autrefois, on retrouve également des salades sans chichis qui varient selon les saisons. Les carottes rôties côtoient une généreuse salade de lentilles ou encore un céleri rémoulade.

En plus des viandes et des spécialités charcutières, la Boucherie Grégoire réunit un coin épicerie fine de haute qualité, défendant des producteurs français : les Huiles d’Olive Le Carré des Huiles par Xavier Alazard, les pâtes aux blés de Roland Feuillas, confitures et condiments d’Anatra Conserverie moderne, les épices Shira, la moutarde de Provins de Patrick Boudignat…

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Caillette aux blettes

Le chef-boucher a à cœur de revaloriser la boucherie, malmenée par la grande distribution. De redonner ses lettres de noblesse au cinquième quartier, aussi. Chez les bovins, ce sont les abats rouges (foie, cœur, etc.), les abats blancs (testicules), des tissus comestibles (intestins, estomac). Engagement, qualité et franchise, autant d’ingrédients qui nous prouve que le savoir-faire est encore présent et qui nous permet de croire dans le renouveau de la boucherie à la française…

A.H

On va s’en payer une tranche ?

Boucherie Grégoire
29, rue de l’Abbé Grégoire 75006
Du lundi au samedi 9h30 – 19h30
Le dimanche 9h30 – 13h30