On pense toujours, à tort, que l’alimentation sous l’Ancien régime est faite de fastueux banquets chez les ventres d’or et de riens chez les ventres creux. Pourtant dans l’entre-monde naviguent les regrattiers, qui vendent aux pauvres les restes des riches. Voyage de la bouche du Roi à celle du peuple.

Par Morgan Malka | Photographie à la une Esther Ghezzo

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Adriaen van Utrecht (1599-1652), Banquet Still Life, 1644 © Amsterdam, Rijksmuseum

Eternel combat des gras contre les maigres

Les siècles passés pourraient se résumer en une enclave d’opulence dans un océan de misère. Marguerite de Navarre écrit dans son Heptaméron de 1559 : “En ce que nous avons ils défaillent, en ce que nous n’avons ils abondent.” Si d’après les anthropologues nous sommes une espèce mieux adaptée pour gérer la pénurie que la profusion, les temps de disette n’en sont pas moins difficiles.

Les critiques révolutionnaires aux régimes des nantis sont nombreuses. Les fausses affaires des brioches de Marie-Antoinette ou des pieds de porc à la Sainte-Menehould de Louis XVI en sont l’exemple. C’est davantage le manque de grain qui a fait prendre les armes au peuple qu’une volonté de modifier la société en profondeur. Il faudra néanmoins patienter jusqu’au Second Empire pour que s’améliore la ration journalière des Français. Jusque-là l’alimentation cristallise une bonne part des injustices sociales. Alors pour mieux supporter le manque, il faut ruser, il faut gratter.

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Jean-François de TROY (1679 – 1752) Un déjeuner de chasse, 1737, détail © Paris, Musée du Louvre

“C’est davantage le manque de grain qui a fait prendre les armes au peuple qu’une volonté de modifier la société en profondeur.”

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Jean-François de TROY (1679 – 1752), Le Déjeuner d’huîtres, 1735, détail © Musée de Condé, Chantilly

La grande magouille des restes

Tout commence avec le maître, il pratique un gaspillage ostentatoire, non par négligence mais plutôt pour tenir son rang, dépenser sans compter et se montrer sous les atours d’un bon et généreux chrétien commençant son repas par la prière et l’achevant par l’aumône. Les quantités de nourriture commandées sont trois fois supérieures au nécessaire, ce n’est pas le quart de ce qui est préparé qui est consommé. Cela vous rappelle quelque chose ? – Depuis, les estomacs se sont distendus et le consommateur mange toujours plus et plus mal.

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Joseph Bail (1862–1921), Farniente © Mulhouse, Musée des Beaux-Arts

La mode du service à la française où tous les plats sont présentés en même temps engendre un gaspillage immense et de fait une circulation permanente des tables exceptionnelles vers les tables ordinaires. Ces reliques gastronomiques vont se propager de table en table et ce jusqu’aux mouches, chaque strate sociale prenant sa part et revendant toujours moins cher et moins frais ce qu’elle laisse derrière elle. 

Les domestiques considèrent qu’une partie des restes sert à compléter leurs gages, ils organisent un véritable trafic auquel le maître n’entend rien. Graisses, plumes, fonds de marmite, on peigne le singe, on le pigeonne et on maximise le profit. 

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Joseph Bail (1862–1921), Le Cuisinier © Rio de Janeiro, Musée des Beaux-Arts

Le regrattier est au centre des opérations. Il revend de tout aux marchands ambulants qui rallongent, remballent, transforment et augmentent les quantités par des procédés douteux. 

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Willem Claeszoon Heda (1593-1680), Petite nature morte d’apparat au crabe, 1648 © Saint-Pétersbourg, Musée de l’Ermitage

Les cuisinières de maisons bourgeoises excellent dans cet art. On gratte sur les achats, on revend une partie de ce qui retourne en cuisine mais aussi tout ce qui peut être magouillé sur les commandes des denrées. Plus de ça par ci, moins de celà par là. On maquille un morceau pour un autre et on s’arrange pour faire sortir de la maison presque autant qu’il en rentre. Dans des boîtes, par des trappes et au-dessus des parapets, tout un réseau ramifié s’orchestre autour des grandes maisons.

Le regrattier est au centre des opérations. Il revend de tout aux marchands ambulants qui rallongent, remballent, transforment et augmentent les quantités par des procédés douteux. Plus il y a d’intermédiaires jusqu’au mangeur, plus il y a de trafic. Ventre affamé n’a pas d’oeil et souvent quand arrive enfin le tour des pauvres, on est bien loin de ce qui fut présenté au maître quelques jours plus tôt, quand ce n’est pas une semaine et davantage!

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Louis Le Nain (1593 – 1648), Repas de paysans, 1642 © Paris, Musée du Louvre

A Versailles, le regrat du Roy, la cantine des courtisans

Versailles n’est pas en reste et possède son propre regrat, on y vient pas par nécessité mais plutôt pour manger comme un roi. Les mets y sont abondants, succulents, parés de fruits givrés, d’oiseaux en plumes et de compositions en sucre. Ce regrat est celui des nobles et des bourgeois qui gravitent autour de Versailles s’offrant au prix fort un peu de ce que la cour leur laisse. Tout y est consommé frais et continuera sa route les jours passant : il n’est pas rare pour un miséreux de saucer son pain dans la bisque d’un Roi la semaine suivante. On va au regrat de Versailles entres amis et en famille, on en parle et on n’éprouve pas la moindre honte à le faire.

A l’heure du gaspillage alimentaire de produits frais occasionné par les industriels on peut se demander s’il ne serait pas bon de leur suggérer l’aumône ! La misère n’a pas disparu et l’abondance de denrées produites uniquement pour remplir les rayons est purement scandaleuse. S’il n’est pas question de nourrir les infortunés de nos restes, mieux consommer pourrait éviter pareil gaspillage… 

M.M