Si de nos jours la pizza est le symbole gastronomique le plus évident de la ville de Naples, il n’en a pas toujours été ainsi. Avant de développer une cuisine de rue extraordinaire, les chefs napolitains n’avaient qu’un seul objectif en tête : être considérés comme des monzù. Un titre honorifique marquant la différence entre cuisine et haute-cuisine. Retour aux XVIIIe et XIXe siècles à la rencontre des plus français des chefs italiens.

Par Morgan Malka

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Anonyme, Pauvre napolitain dégustant des macaronis. XVIIe siècle. D.R

Manger les spaghetti et macaroni avec les mains

En 1768 Ferdinand IV de Naples surnommé Lazzarone issu des Bourbons d’Espagne épouse enfin Marie-Caroline d’Autriche après avoir planifié des mariages avec deux de ses soeurs, Marie-Jeanne et Marie-Josèphe, toutes deux mortes avant les noces. Mais l’éducation de Ferdinand est catastrophique et il se comporte davantage comme un enfant des rues de Naples que comme le futur souverain du Royaume des Deux Siciles. Son épouse Marie-Caroline est la soeur de Marie-Antoinette de France et compte bien éduquer son rustre de mari et les Napolitains dans un même temps. 

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Joseph VERNET (1714-1789), Vue de Naples avec le Vésuve, vers 1748 © Paris, Musée du Louvre, 2008 RMN / Jean-Gilles Berizzi

L’éducation va commencer par la table, il faut dire que la rencontre entre la reine et la cuisine locale est désastreuse. Les napolitains ont l’habitude de manger les spaghetti et les macaroni avec les mains, habitude à laquelle Ferdinand est très attaché mais qui n’a plus cours au nord de l’Italie et en Autriche depuis la Renaissance. La frontière entre le sud et le nord pourrait être déterminée par la consommation des pâtes sèches (au sud) et fraîches (au nord) et surtout l’usage de la fourchette. Dans l’incapacité de trouver un cuisinier napolitain à la hauteur de ses attentes, Marie-Caroline demande de l’aide à sa soeur, reine de France. Celle-ci lui fera envoyer des cuisiniers de Versailles à son service. 

 

Un nouveau goût pour Naples

Les plans gastronomiques de Marie-Caroline ne se déroulent pas exactement comme prévus : les cuisiniers français ne parviennent pas à s’imposer à Naples ni à Palerme et c’est un style de cuisine unique en son genre, une fusion entre les deux identitées gastronomiques qui va voir le jour dans les cuisines royales, le style monzù, un mot issu du dialecte napolitain et dérivé du français : monsieur. 

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Anonyme, un banquet napolitain au XVIIIe siècle, D.R

Fusion entre les identités gastronomiques française et napolitaines, le style monzù est né, un mot dérivé du français « monsieur ».

Ce style pourrait se définir par l’allégement des habitudes françaises, moins de beurre, de crème et dans un même temps un apport considérable à la cuisine napolitaine en matière d’élégance et de raffinement. Les chefs français contribueront également à la professionnalisation des métiers de la cuisine dans le sud de l’Italie, apportant rigueur et exigence.

 

A toute bonne famille son monzù

Très vite cette nouvelle cuisine fait des émules et toutes les familles aristocratiques de Campanie et de Sicile cherchent à imiter et adopter la tendance royale en engageant leur propre chef formé à l’école française. Les monzù prendront souvent le nom de leurs employeurs et certains sont considérés comme de véritables artistes tels que Giuseppe Lazzaro devenu Monzù Peppino. 

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Angelica Kauffmann, Ferdinand IV, roi de Naples et des Deux-Siciles et sa famille, 1782 © Naples, Musée de Capodimonte

Être un monzù devient synonyme d’excellence et se démarque des habituels cuceniere napolitains. Tous veulent être considérés comme tels et certains préfèrent renoncer à leurs gages et être plutôt rétribués par le titre de monzù.

C’est grâce à cet engouement que Marie-Caroline parviendra à ses fins, depuis quelques mois elle cherche à faire interdire l’usage des mains pour manger les macaroni mais là encore, ses ambitions sont contrariées, elle décide alors de missionner le monzù Gennaro Spadaccino pour créer un plat de macaroni impossible à manger avec les mains. 

Le timpano, une tourte de pâtes farcie, oblige les Napolitains à adopter la fourchette à table

Le chef créera un monument ; le timpano, une tourte de pâtes farcie de sauce tomate, de boulettes de viande, de crêtes de coq, de ris de veau ou encore de truffes. Cet édifice culinaire similaire aux pithiviers et autres pâtés en croûte français oblige les aristocrates napolitains à adopter la fourchette à table. Le ver est dans le fruit et progressivement l’utilisation des mains pour se nourrir disparaîtra des us et coutumes. Ceux qui furent bannis de la cour par Marie-Caroline reviennent en odeur de sainteté fourchette à la main.

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Timbale de macaronis, le timpano est un monument de la cuisine « monzu » napolitaine. Attention, ceci est une réinterprétation… © Esther Ghezzo, Renards Gourmets

Les célèbres plats des monzù

Durant l’interrègne de Joachim Murat, le héros de l’Empire adoptera lui aussi la cuisine monzù et en rapportera même quelques bribes en France. A partir de là, les monzù célèbres vont se succéder : Monzù Vicenzo Attolino de Sorrente offrira à Xenia, soeur du tsar un culebiaka, version locale de la célèbre tourte de saumon russe. Monzù Giovanni Starace marquera son temps avec ses timbales incroyables toujours plus hautes. Monzù Garibaldi ira encore plus loin en colorant toutes ses préparations pour les rendre plus spectaculaires encore.

Le style monzù régnera en maître sur Naples et Palerme jusque dans les années 1950. Au lendemain de la guerre, le goût n’est plus à l’excellence mais on cherche plutôt à survivre et manger à sa faim. Peu à peu les monzù vont disparaître mais pas leur héritage.

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Dans Le Guépard (1963), Gaston annonce l’arrivée del timballo di maccheroni in crosta, D.R

Dans Il Gattopardo (Le Guépard) de Giuseppe Tomasi di Lampedusa, le monzù Gaston annonce l’arrivée del timballo di maccheroni in crosta. Enfin vient le chant du cygne, Gerardo Modugno ouvrira l’Accademia della cucina aristocratica napoletana pour préserver ces recettes historiques mais le style de cuisine sera remisé au placard.

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I babba, le baba au rhum, lui aussi monument de la cuisine monzu !

Si aujourd’hui certains de ces plats ne sont plus cuisinés que par les chefs privés des descendants des Bourbons tels que le sartù ou Il gattò (des tourtes), d’autres sont entrés dans les habitudes culinaires des Napolitains tels que i supplì, i crocchè ou encore i babbà (un baba au rhum) tout en oubliant leur origine. En mordant dans un supplì vendu sur la piazza San Domenico Maggiore on est loin d’imaginer que cette croquette fut créée pour la bouche du roi de Naples.

M.M